品书网

杂志

保存到桌面 | 繁体 | 手机版
传记回忆文学理论侦探推理惊悚悬疑诗歌戏曲杂文随笔小故事书评杂志
品书网 > 杂志 > 红楼盛宴里的家常菜

红楼盛宴里的家常菜

时间:2024-10-19 02:40:46

在新书《红楼飨宴》中,美食达人闻佳联手大厨毛水生,精选复制《红楼梦》中的20道美食,变身为厨房新手也能在家做出来的“红楼”家常菜。这份红楼菜谱根据时令分为春、夏、秋、冬4个篇章,每道菜都有《红楼梦》中的出处,然后图文并茂地讲述了吃这道菜的情景、食材来源和烹饪方式,好看易操作。

最初看《红楼梦》,是小时候的1987版电视剧。王熙凤一路说茄鲞的做法,声音利落松脆,犹如“大珠小珠落玉盘”。镜头放远,园中绿荫森森,花朵盛放,美人们珠翠绕头,对襟衫子上绣着万福如意,老太太端庄雍容又富贵,与村妪刘姥姥心平气和地聊天:一派美好意象,说不尽的风流华贵,繁复精致。

那时候年纪小,不经事,却也禁不住地想,她们的生命是悲哀的,但曾经历的生活,是极美的。

后来长大了,找了脂批本来看,一发不可收拾,又开始看文学大家们关于《红楼梦》的研究著作,从俞平伯、张爱玲的作品开始读,到讲生活细节的邓云乡,也有骆玉明老师关于《红楼梦》的随笔,书架上有20多种关于《红楼梦》的书,几个不同的原著版本也都找来读过。有个时期读得着迷,慢慢读到如张爱玲所说,不同版本的生字,会自动跳出来。但每读一次,最终触目都是一茶一饭,一粥一器,琳琅满目的佳酿美食,以及铺陈开来的一段生活盛景。

最终落笔写这本书,是终于止不住好奇:茄鲞,到底是怎么回事?《红楼梦》中人吃的菜,到底是什么味道?讲了这么多种食物,能不能真的把它们做出来,成为我们精致的家常菜?

把中国顶尖厨师的厨艺,运用到《红楼梦》家常菜谱的场景里,才是我最想要实现的理想:《红楼梦》里的小姐丫鬟们,日常里吃的很少是奢华的大菜,而是油盐炒枸杞芽、芦蒿炒面筋、茶泡饭和时鲜小果盘,她们吃的这些,我们现在能不能同样吃到?这是我想写这本书的挺简单的初衷。

不过,有趣的是,初衷只是想写好吃的、新手也能操作的菜谱,真正深入下去,却为《红楼梦》里描写的大量精致生活细节所着迷。一桌子的食物,讲究搭配:糟鹅掌鸭信,要在冬天里吃凉的,但要配上烫好的黄酒;早饭,可能是一碗简单的清茶泡饭,却也要配野鸡腿肉炒的酱菜。所有这些闪闪发光的生活细节,是我在为写这本书重新细细研读《红楼梦》时,觉得特别美好的部分。

原来,那个年代里生活最奢侈的一群人,并不是天天山珍海味,金碗银筷,只不过是讲究“不时不食”。

红楼中知名度最高的菜

茄鲞,应该是整部《红楼梦》里知名度最高的菜了。主要是因为原著将这一段写得特别精彩,又把菜的做法写得特别详细,由不得让人心里发痒,想自己做一下,看看吃起来是什么味道。我们研究了一下,做了出来,挺好吃的,而且不难。

先说这道菜的名字。茄鲞这个词,大家看到都不认识,可能是曹雪芹生造的,但也可能是当时的一种小菜色,因为不那么出名,没有厉害到被各家食谱记载的程度,所以没有流传下来。

好在古人命名都有出处。既然是茄子做的“鲞”,我们就先来认识这个字。

鲞,读音同“想”,是指剖开晒干的鱼。北京和四川等内陆人民不一定知道,但在我国漫长的海岸线上,山东、江浙、广东乃至广西的渔民,都会把打捞上来的鱼在海边日晒成鱼干。各地都会有自己的特产,黄鱼鲞、鳗鲞、丁香鱼鲞或者鲩鱼鲞,都是我们从小吃到大的美味。

除了简单日晒成鱼干,也有抹盐再去通风处悬吊风干,发酵成为腌腊食物的做法。去掉表皮的霉腐后,食物质感更硬,带有更丰富的鲜味和更复杂的多重香气。广东人的梅香咸鱼蒸肉饼就微臭带香。极咸的鱼给碎肉饼带来极浓郁的鲜香。

但茄鲞与鱼无关。王熙凤只是借用了这个字,说明两点:茄子是干的;茄子吃起来特别鲜。

北京人民很少见到鲞这种菜,毕竟海鱼晒干后再蒸出来,有海鱼独有的腥味,与河鱼的腥不是一个流派的,内陆人民不一定吃得惯。但贾家是江苏人北迁,家里说鲞,就很自然。王熙凤说的茄鲞,用途是炒完存放,可以随时拿出来成为一道菜。但贾府的大小厨房每天热闹无比,随时都能新鲜热炒,做一大桌子菜,为什么要专门做这种菜吃?

邓云乡先生在《红楼风俗名物谭》中说,他觉得茄鲞应该是古人行于路途中所食用的“路菜”,特点是香而多油、稍咸、不腻,没有汁水。此菜之所以称为“鲞”,是认为它像鱼鲞一样,可以久存。曹家久任织造职,为皇家在江南采办生活用品,常在运河上往返于江南和北京两地,这时就需要用到“路菜”。有特别好吃的菜留下来,也可以成为大观园家宴上的一道好菜。

这么一说,我想起了小时候杭州家里常吃的八宝酱丁。以猪肉丁、豆腐干丁和笋丁油炒后,用豆瓣酱和甜面酱翻炒收汁,出锅前把油炸过香脆的连衣花生米丢进去炒匀,就是冬季里很耐存的食物。

小时候过年前,我妈妈会炒一大罐,用大号搪瓷杯装了,到年节晚期大鱼大肉吃不动时,挖一小碗这种肉酱丁来拌白饭,反倒是无上美味。茄鲞,听起来就像是茄子版的八宝酱丁,用鸡肉和各色香菌蘑菇,再加上在这种菜里比较少见的茄子:感觉贾家——不,曹家的厨子——还是下了很大工夫的。

不过,也有人表示,曹府的厨子没有这么有才。茄鲞见得不多,但瓜鲞和各色蔬菜鲞,在江浙一带一直是有的。浙东宁波一带就有“瓜鲞”,元代《居家必用事类全集》里写过“菜鲞”,乾隆年间的《农圃便览》直接提到了茄鲞,但做法都没有曹氏写得这么复杂,一般就是瓜茄煮到半熟,用盐腌制,晒干,拌上葱姜,收在瓷罐里,要吃的时候取出来。

如何复刻茄鲞

曹雪芹写茄鲞,有过两个版本。一直有人争议说,茄鲞是杜撰的菜,根本做不出来。主要是因为曹氏写的做法复杂,而茄子这种食材容易烧烂,经不住这样的折腾。

先来看蒙府本写的这个版本,我同意,根本做不出来。凤姐笑道:“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿。晒干了,拿一只肥母鸡,靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了,要吃时拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

最后一句鸡瓜子,指的是鸡腿上的肉,《红楼梦》里提到的“野鸡瓜子”,就是野鸡腿肉。把鸡腿肉剔下来炒一盘,有点儿像我们现在的炒牛蛙腿肉,但当时并没有成熟的供应链,炒一盘鸡瓜子需要杀几只鸡,很是奢侈。在我看来,热炒一点儿鸡腿肉丁,拌上冷的茄鲞,有点儿像如今咖啡馆的午间简餐,凯撒色拉是冷的,但加上一块香煎鸡胸肉或牛柳,就是赶时间路途中一顿简单而不失丰盛的便餐了。

不过这个版本的问题在于茄子经不起这么折腾。按这个版本的说法,要先把茄子切成细丝,还要像头发丝那么细,用鸡汤代替蒸锅里的水去蒸茄子,然后九蒸九晒……虽然“九”是虚指,不一定真的是九次,但把茄子切得这么细,蒸一次感觉就快烂了,再拿出来晒,好容易蒸进去的那一点儿鸡汤,晒干也就蒸发了。从烹饪角度来看,九蒸九晒丝毫不能给茄子增加美味,意义何在?更不要说三五次折腾下来,这点儿茄子丝大概都变成灰了。

曹雪芹写茄鲞做法的第二个版本,是庚辰本上的做法。这一版名气大多了,1987年版《红楼梦》电视剧也采用了这个版本:

薛姨妈又命凤姐儿布了菜。凤姐笑道:“姥姥要吃什么,说出名儿来,我搛了喂你。”刘姥姥道:“我知什么名儿,样样都是好的。”贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇,五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨了,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”

将茄子去皮切成丁,用鸡油炸香,再和鸡胸肉丁、香菇蘑菇丁、五香豆腐干丁、笋丁及各色坚果一起用鸡汤煮,鲜味进去后,再淋一些芝麻油和糟油,盛在瓷罐里密封,要吃的时候,炒一点儿鸡腿肉,和这些茄子版八宝酱丁一起拌一下,就是很香的下饭菜。

但是我们还要解决一个问题:用什么茄子能耐得住折腾。

应该不是江南的长茄子。江南的茄子质地松软,江南人民在煮米饭时,常将茄子卧在饭上一起蒸软,出锅后淋芝麻香油,再蘸着蒜泥酱油吃。这叫“饭捂茄子”,很是下饭。

但江南茄子含水分多,显然无法经得住这样的折腾。北京的圆茄子就好得多了,这种茄子质地坚实,特别适合红烧。

整个茄鲞的制作过程推演如下:

●茄子去皮切丁过油炸:没问题——圆茄子进热油略炸,外皮微脆,内里酥软,正适合下一道工序入味。我们吃炸茄盒,就是用这种方法。

●把茄子丁和鸡胸肉丁、香菇蘑菇丁、五香豆腐干丁、笋丁及各色坚果,一起用鸡汤煮到入味:这一步有问题——把这些食材放进鸡汤里一起煮,大概10分钟内可以入味,但问题是,滋味寡淡,要好吃到书里说的那种程度,难。更解释不通的是,这道菜是要放在瓷罐子里保存的,湿漉漉的菜,会……长绿毛。

●各色坚果也要一起用鸡汤煮:也有疑问——能进鸡汤煮入味的坚果,生的花生米比较合适。如果是松子仁,煮完会有怪味,只能最后在熟菜上撒一把,是贵价版的白芝麻。

总之,这个版本易操作。但要真做,需要改动关键环节,不以鸡汤去煨食材。

和毛水生老师讨论再三,定下一种做法:把各色食材丁和炸过的茄子丁一起下油锅,加上香喷喷的调料以大火爆炒,出锅时淋上香油和糟油,做法类似八宝酱丁,但食材和调料的处理又要比八宝酱丁精致得多,最后就得到一盘茄鲞。味道非常好!茄子版的八宝酱丁(姑且用这个词),这道菜的关键就是茄子:茄子吸收了各种口味,但柔软的内芯又饱含了鲜美的汁水,一口咬下去,喷香,有爆汁。这才是贾家坚持要在家宴桌上保留茄鲞的原因。因为真没想到这么做的茄子是如此好吃。刘姥姥吃了茄鲞,反应是“我的佛祖,倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿”。但我们的结论是:不需要鸡,用合理的做法也能把茄鲞里的茄子做得很好吃。

●本文摘自《红楼飨宴》,有删节


   

热门书籍

热门文章