胖大姐的臭豆腐店虽然门脸不大，但每晚顾客络绎不绝
1.慧娟面馆的老板娘贾慧娟（左）是杭州平民餐饮界出了名的“铿锵玫瑰”
2.望江门面馆的碱面最让杭州人惦记
临安夜市永不在
“杭州就没有特别特色的夜宵，除了吃面，其余都不适合做夜宵。”在杭城做了17年美食报道的胡狸这样说。我一开始纳闷，为何面可以成为一种夜晚的消食，本以为杭州是富庶繁盛之地，“一夜鱼龙舞”中应该有的是吃，《梦粱录》中对其夜市的记载，是万物所聚，诸行百市，“自和宁门外至观桥下，无有一家不买卖者”。
这个问题一直困扰我，后来才知，风物非畴昔。《梦粱录》里有关宵夜的最早记载，“是日内司意思局进呈精巧宵夜果子合，合内簇诸般细果时果蜜煎，糖煎及市食”，夜宵源于北宋，盛于南宋，这临安曾是夜宵的渊薮。前几年杭州人修缮南宋御街，地质队的往下挖去，真在最底层挖到南宋时代保存完好的香糕砖路面，竖铺的长条石，形如云片糕状，故得名；覆盖其上的是元朝的大理石砖，再上是明清的乱石及瓦砾互掺的路面……王朝更迭，战乱不休，使初始的繁华往往昙花一现，南宋时买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人才退，五鼓钟鸣，卖早市的又开门。
杭州人是90年代初再次听见夜排档之说的，那是广东那边传来的外来语，所以当时龙翔桥水产市场附近的居民学起了广东，在家门口搭棚设坐，为客人炒几个小海鲜，杭城才有了排档之说。杭州最早的老底子夜排档，叫作“门板饭店”，60年代南星桥那边有个叫“三八饮食店”，主要针对三班倒的工人夜间填填肚子。门板饭店里，形如排门板的长条木板，下面放两个长条板凳就成了个桌子，杭城相传间，这门板随卸随装，装起来是自家门面，拆下来就当桌面。劳动人民作过诗：竖作门板横为桌，粗粝饭菜饱饥族。自古美味只缘饿，匆匆一餐又劳作。
所以，若说广东人吃夜宵是商业文明下的市民文化，那杭州人吃夜宵纯粹是无产阶级的需要，“长三角”一带产业工人尤多，即使上海再小康，八九十年代也不外乎是阳春面和柴爿馄饨当夜宵。说到杭州的无产阶级夜宵绕不开西湖东畔、钱塘江西岸的望江门，80年代后期，四家面馆在望江门铁路十字那儿各占一角，每夜开过12点，如四盏夜灯守望着铁轨上的公安、国营厂的职工、娱乐城的女孩和渐次多起的出租车司机。
夜班工人的“落胃”片儿川
如今的望江门铁路十字整个平移了位置，道路越拓越宽，两边民宅拆了一批，越缩越里。铁路桥还在头顶上架设过，但中河路的高架桥把它挡得毫不显眼。1987年开的慧娟面馆挪了几步，贾慧娟67岁了，还在厨房里盯着烧面师做“片儿川”。一开始，我不知这雪菜肉丝面为何有个那么北方的名字，其实“川”是误解，杭州方言叫“汆”，是个仄声字，汆是沸水里走一遭的意思，意味着这笋片肉片水里一汆，是杭州人醉心的老底子味：鲜嫩。3.慧娟面馆的虾仁片儿川这雪菜肉丝笋片面在上海只不过是浇头面之一种，但在杭州是众面之王，所以单独命名。80年代末，那四个面馆各有一干粉丝，片儿川一律是菜单上的头牌，每个面馆里三圈外三圈地被包围着，食客们戏称“外环”“内环”，多少人在晚上从食肆聚集的龙翔桥、清河坊特意打出租车过来，就为了一碗油腻腻、鲜滋滋的雪菜肉丝面，吃了方可“落胃”地回去睡觉。
片儿川讲究的是一碗一烧，绝对不是上海那样的底下清面，上面浇头。贾慧娟跟我说起在上海火车站吃过的一碗雪菜肉丝面，对她来说最要命的是笋丝是甜的，面汤是清汤寡水的，这在杭州人做片儿川是不可能的。“那面可以吃的啊？我吃了一口就吃不下去了”，对她来说，上海菜市场里那种普遍的机器切面也不可能上得了杭州老底子的餐桌，他们是从小吃着望江门的碱面长大的。
底料是现炒的，杭州人喜欢的倒笃菜是一切鲜美的源头，这种菜看似腌雪菜，却比后者更干鲜。贾慧娟当然是会做倒笃菜的，用芥菜叠堆、晾晒、切割、堆黄、加盐揉搓好入瓮笃紧结实，秘诀在于坛口倒置，让发酵废液自然流出，埋于阴凉的泥地中。碎末吃透了卤水，尝起来鲜咸到“眉毛都掉下来”，杭州人就好这一口。底料炒好后，加三勺清水，笃菜与笋爆炒的鲜就开始在锅里窜开，汤水一滚，三两碱面下锅，也是要滚几秒才能撩起，为的就是让面吃透这个鲜。这就叫一碗一烧，腌了一个月的笃菜，天地自然的运作发酵之功都收凝在这一碗中，何况杭州人还在滚面过程中加盐和酱油，这就是他们家常的最爱，饱和鲜俱备，就是一碗好面。
几幅竹篾帐子在门外垂着，望江路上有慧娟面馆的五六间房，因为铁道十字那里旧城改造，所以2000年左右面馆被置换到这里。发暗的大理石地面、杭灰的大理石圆桌面，肘搭上去一种擦不掉的微腻感，无力的中央空调挥发着黄梅天的潮湿，一碗塑料大红碗的片儿川上桌，一层油“衣”浮在上面，我想起胡狸提醒过，“杭州人吃面就是喜欢放很多很多油和味精”。面倒是硬质筋道，由胡雪岩故居对面一家老面坊进的碱面，三十年如一日，这面是面粉和碱加水和成，碱一多便发黄涩口，不易烧熟，碱少了则亦涨，所以做面也得老法师来配比。烧成酱色的汤水跟面水乳交融，两厢妥帖，这杭州人的心头好虽不甚讲究营养，不似上海人吃咸菜肉丝面还迭代成了黄鱼面，却有一种永远映照着清贫年代的实惠和安稳。
老杭州人的夜晚不会去龙翔桥商贸街，但会来望江门的面馆
面馆30年
望江门是南宋绍兴年间的古城之东南城门，门外便是江涂田野，登门可远观钱塘潮，乡民以种菜为业，所以有“望江门外菜担儿”之谣。贾慧娟7岁开始在这带挑担做，自称不识字，是个苦命人，80年代末为了赚钱同时又能顾家，才放弃了奔波的运菜生意，回家开了个面馆。“所有的面都是我自己想出来的，我们就是不好看，不豪华但管饱，别人要学那是学不来的啦……”她着一身飘逸鲜亮的雪纺裙，嘴唇涂得殷红，这让她在油气熏天的厨房里看起来还是比较出挑。一开始，片儿川、拌川、肉丝面、榨菜肉丝面四个面，其实是家常的做法讨了固定人群的喜欢，只是后来效仿她的各种人都没法百分之百还原那种特定的味儿，毕竟手势手法因人而异。
她这个人有个缺点，不放心别人。“我女儿老早就叫我退了，但我不放心，我把它当作自己孩子一样慢慢养起来。”这位如外婆般亲切的老太太有着自己的唠叨和执拗，她在杭州平民餐饮界是个出了名的铿锵玫瑰，店里事无巨细都要过她的手，“可以说全杭州没有一个老板像我这样天天在店里”。她每天早上10点到店，晚上8点离店，这是固定的一班，晚班由兄弟来看管，但她不会正儿八经地坐下陪你聊天。那天我们是在店面外的等候区拉了两张圆椅扯了扯，5点时，客人已经坐满半个店，贾慧娟把我拉出来就是为了不占店面，还一个劲儿发愁道最近生意不好，“不好不好，最近黄梅天，下起雨来客人就少，平时都是排队叫号子……”她摆摆手，很不满的样子。
后来，很多品种在她的研究下诞生了，90年代“张生记”的老鸭煲风靡杭城，贾慧娟想着是不是也以鸭入面，于是创了个笋干火腿老鸭面；国营老面馆的奎元馆出了鳝爆虾面，于是各个江湖面馆都开始效仿。但也就是个抽了骨、过了油的鳝鱼段，从每家出锅都脆软不一，烧成面的话更掌握不好外脆里嫩的要诀，所以那些新品种多少都改了片儿川的底子，有的不能现炒出汤，就改用高汤煮面再浇料。时代更迭，望江门的闾里市坊被夷平、迁走，开出租的也不再是本地人，那依然每晚来填肚子的出租车司机不一定都吃得惯倒笃菜，慧娟面馆有了青雪菜，也做西红柿茄子面……
在胡狸看来，望江门一带的面馆油重、味精多，是一种老派的味道，再加上这些年慧娟馆等等也开了连锁，“面这个东西是不能标准化的，一定是破破烂烂、‘脏不拉几’的馆子里好吃”。有这样的新潮食客，贾慧娟才一刻不敢放手，面量和水量的配比她都要看在一边，唯恐那流水般上岗的新厨师手上没分寸，都会影响鲜度。时令蔬菜自己每早跑去菜场挑，“采购师我不相信啊！”她毕竟是菜农出身，五月淘鞭笋、七月淘空心菜、十一月淘青雪菜……每天都现买十几斤过来。
熟悉的街坊邻居还是会络绎不绝地进来，见到老板娘招呼一句，“不要青哦”“知道了”。青指青菜，杭州人吃面不爱加绿叶菜，清爽的绿叶菜毕竟和腌咸味不是一路上的，但为了迎合四方来客，青菜也可应要求下面。贾慧娟跟我说，最近暑假慕名来吃的游客也好多。“等11月我就准备装修了，这个装修太老了。”她又摇一摇头，对现状永远是不满足。
“杭版关之琳”
慧娟面馆边的平乐面馆也是曾经望江门夜宵面馆的翘楚，旧城改造后其余的面馆都销声匿迹，于是它和慧娟面馆平分了天下。说到平乐，当年是炒菜为主，做面为辅，因为是吃菜，所以每晚的露天排场很大。老板当年做过农贸批发，也是见铁道十字的夜市之风方兴未艾，所以盘了个卷帘门的店面开起菜馆，其实屋里完全撑不开市面，所以连煤球炉都放在外面，铁皮围挡弄成了烧饭区。那时做片儿川，一人在煤炉上烧汁头，旁边站个烧面师捞面下锅，煤炉的火烧得旺，火苗将铁锅包围，油烟“噌噌”地直冲云霄，老人都公认还是煤炉烧的片儿川好吃。
今年，老板去世了，平乐落到了女儿陈萍手里，90年代初，20来岁的陈萍被称为“杭州关之琳”。我在餐馆里见到她，果然名不虚传，用一口甜糯的杭州普通话告诉我，“现在不行了，现在老了也不会有人再这么说了咯”。年轻时，平乐的收银台也设在街上，她帮助母亲收银，看灶头上实在忙不过来了，自己也会去帮衬着烧面。9点后，准时和母亲回家，夜班就交接给亲戚了……
很多人来平乐，醉翁之意是看一眼收银台上的陈萍，有一次一群男客人煞有介事地走过来，“看，像关之琳伐？”其余人连连应声，像发现了新大陆。陈萍一时尴尬，当年她不知关之琳是谁，但“杭州关之琳”从《都市快报》上流传了出去。她作为平乐老板的独女，那年代已经开上一辆小夏利车，在望江门挤挤挨挨的民宅区间拉风地开着，再大一些后，和女朋友去平海路上逛最早的Esprit店，连店员都认识，“这不是平乐老板的女儿吗？”
回忆往昔，一个馆子里三教九流都有，俨然是个社会的缩影，陈萍回忆起来觉得“蛮有意思”的。当然有些小混混来吃饭，对她东撩西拨的，但她知道也不会怎样，都是在那种酒肉场上趁着吃兴逢场作戏，彼此熟了都有分寸。她娇声“呵”一声，对方就老实了。“我说你老酒少吃点哦，他们都听的”，她说，后来这些人也成家立业，有的做了老大蜚声杭州，就不会再来了。
像平乐这样的杭城最早一批私营菜馆，江湖上名声绝对是响当当的，老板的人脉也是四通八达的，但底子里还是平民的世界。陈萍的父亲和贾慧娟也熟悉，他做批发，她做“杭贩”，都是农贸圈的，后来都开了饭店，贾慧娟还曾骑着黄鱼车来到门前叫卖鸡蛋。那时有一对江西的烧面夫妻，老婆在慧娟，老公在平乐，两人隔街对望，水平相当，一旦哪个不烧了，客人都吃得出来，所以平乐和慧娟都不敢怠慢他们。
慧娟有老鸭面，平乐有湖羊面，是特地从湖州进的羊肉，按照羊肉煲的做工，只是会把羊肉切丁，分成一份份底料。这当然也不能现做，所以半成的底料再回锅一烧，加面一汆即成。平乐的面条比慧娟细并宽，慧娟的面条是粗而圆的，用的都是同个面坊的碱面，只是轧法不同，这里边有大讲究，宽面薄所以吸汤更多；圆面粗壮吸汤少，却更有劲道，所以，光从面上来说，平乐和慧娟的“粉丝”应该就泾渭分明了。
后来，胡狸告诉我，杭州还有南面和北面之分，南面有碱，北面不放碱，城里人爱碱面，所以不屑城北余杭的面条……我在想，上海鸡蛋面那种面渣渣的感觉，对他们来说食感上一定不尽兴，而苏州细面虽然硬质，但同样不够Q弹，所以贾慧娟和陈萍开了30年面馆了，都没吃过苏州面，杭州的面条似乎自有一番天地。
“老底子”的傲娇
当时，有“南有望江门面馆，北有天水桥过桥米线”的说法，后来过桥米线店关了，鼓楼的沈银花馄饨和建国路馄饨王渐渐抓住了夜班工人的胃。老杭州人的夜宵确实都是重食，真正果腹的那种，同样是米和面，广州的肠粉和上海的小馄饨都玲珑轻盈得多。至于后来风靡全国的烧烤、海鲜和小龙虾，杭州也遍地开花，但就是不属于骨子里的杭州味。
建国路上的馄饨王早些年关了，江湖传言老板身体不好。胡狸把那家馄饨店说得神乎其神，馅只有鲜肉和菜肉两种，夫妻老婆店每天限量而做，“那汤真的是好喝，只有葱花、清汤，再也没喝过那么好的馄饨汤”。我很难想象，馄饨汤美味的阈值能有几何？但一家店就能印在杭州人心里，不乏有人特意光顾。有一段，建国路凤起路口突然冒出好多馄饨王，各家称是得了那家馄饨王的秘方，胡狸辗转找到已赋闲在家的老板问个究竟，老板答：“我是真的做夜宵把身体做垮了，你要知道我情愿这辈子不做馄饨了，也不会把看家手艺传给别人啊！”
见过太多的餐馆自称“老底子”，我问过胡狸，到底什么叫“老底子”，答曰就是“以前”的意思，这是杭州话。老底子的餐馆里有很多平民的吃食，有的只此一家的风味几十年不变，它们野火烧不尽般:关了又开，开了又关，生意做得很随性，店名也取得特有老板的人设，顺民小吃、沈银花馄饨、胖大姐臭豆腐……都是杭州城里响当当的名字。胡狸记得，十几年前刚在《都市快报》任美食记者，那时整版的美食介绍几乎都是江湖小店，文末都有记者的电话号，新开店可联系记者报道，但就是有这么些一根筋的本地老板，你找上去都不搭理你。胖大姐的臭豆腐和炸串已经是杭州人的网红小吃“他们就觉得他有固定客人就够了，根本不用你报道，杭州是有这么一批小店挺有个性的。”她曾经去一家很红火的菜馆，老板直截了当地说“我们不需要”，把她晾在一边，当她走了出去，站到街对面对着店面拍照时，突然“哗”的一声，老板从侧面朝她浇了一桶面汤，还振振有词“谁叫你拍了”。从此以后，胡狸一接触到稍有个性的老板，都自打退堂鼓。
有一家传奇的拌川夜宵摊也是这般高冷，在鼓楼边的吴山广场上开了25年，每天和城管打游击，出摊时间和位置都不定，对吃客来说也是神龙见首不见尾。时间一长，吃客们赋予其名“吴山拌川王”，拌川就是又拌又汆，本质上是种捞面，江湖上这家流动面摊的拌川做得名头响当当，这也似乎是种杭州慢节奏生活里精工细作的一种缩影。拌川要用猪油来爆浇头，通常是肉丝裹了淀粉先下，再倒入韭芽、豆腐干用酱油和蚝油炒香，这时早就焯好的冷碱面等着入锅翻搅，酱色的油汤沉在锅底，面条过热一拌就吃进了味道。
太多被馋虫纠缠得夜不能寐的年轻人特意打车来吴山广场找金大姐，为的就是坐在门板桌子上吃一碗盛在搪瓷盘里的拌川。金大姐的面包车可能随时停在清波门派出所对面或吴山铭楼下，五六张桌子变魔术般搭了出来。这些年为了和城管周旋，出摊时间甚至延到了午夜后，但午夜后，只要你找得到她，就一定能见到她和老公一个焯面一个炒料，手推车灶台上永远烟火迷蒙，哔剥声中飘散着熟炒过的酱香。据说，她一晚能卖出300碗。
为什么一碗拌面都能酒香不怕巷子深？有时你不能相信它到底有何特别，但金大姐会说，只要是用煤气灶，只要是她来烧，就一定好吃，或者“我放过的盐比你吃过的面还多”，料还是那些平民的油盐酱醋，只是传奇店主们变着戏法吸引着对口味的人。从今年4月开始，金大姐的微信朋友圈就像行为艺术般，每天都在预报着出摊的时间，“今晚休息”“今晚×点开”“下雨休息”，几乎是通过这种方式和4000个“粉丝”互动。
最近，“吴山拌川王”突然在吴山广场附近盘下了店面，终于结束25年游击生涯，做起了正规生意。这事在杭城美食圈炸开了锅，美食公号竞相出了头条，第一天，金大姐的生意还萧条，第二天就队伍排到了店外。那天晚上，9点就断了货，金大姐在厨房里熬猪油，每隔三两分钟就有OFO单车或小汽车在门外停下，进来一对对情侣、一群群青年，个个木然地看着空荡的店面。“不好意思哦，小伙子，卖完了”，金大姐那天不知打了多少次招呼，显然改做正规军后，那些晚上出没的夜间动物并不适应。金大姐打烊后，跟着女儿开着一辆商务车离开，玻璃门内悄然挂着块外翻的牌子“不好意思，材料已卖完”。还是不断有人大老远跑来，围着熄了灯的店面又议论又拍照，不住地惋惜着白来了。
臭豆腐的平民江湖
我想起曾经在上海某个角落风靡过的一些小馄饨摊，哪怕当时再热火，在今天也早就被扫入记忆的尘埃。但在杭州却不同，一家拌川店能挺过现代化的诸多味蕾诱惑，始终没有被小资和中产的喜好淹没，让人惦记到能穿越小半个城市来吃。正如卖臭豆腐的“85后”冬冬对我说：“我的夜宵想吃什么啊？小馄饨、锅贴、包子，小龙虾和烧烤负担太重，吃不下的哎！”他90年代起就认识金大姐，那时他在平海路上帮卖臭豆腐的妈妈洗了碗，游戏机房里打一发，再走过两公里去吴山广场吃一碗拌川，然后回家睡觉。
但他也说杭州人有种自己也承认的“杭儿疯”，就是什么都喜欢一窝蜂而上，人云亦云，体现就是超能排队，“哪怕前面的人说不好吃，他也要自己尝一尝”。冬冬母亲的“胖大姐臭豆腐”，是杭州的臭豆腐之魁，跟金大姐的拌川是90年代两大马路传奇。胖大姐那时在平海路的西湖电影院对面炸臭豆腐和肉串，那时看夜场电影开始走俏，夜生活从电影院萌芽壮大，卖炸物的不止她一个，但臭豆腐是她的最香。冬冬6岁起就待在胖大姐身边帮她洗碗，平海路上自己外婆家的水管接在门外，拖到街上伸进塑料桶洗锅瓢。现在，那曾经的据点上站起了杭州的苹果旗舰店。
现在，胖大姐是杭州的臭豆腐一姐了，就有了自己的卤臭豆腐的作坊。照冬冬来说，做臭豆腐的秘诀是时间要领，豆腐和卤水都没区别，但发酵程度几乎分分钟在变迁。臭豆腐就是将霉还未霉时马上炸掉最香，那时颜色灰擦擦又偏青白，但这个临界点很难把握。“发酵速度是按照细胞分裂速度几何式上升的，夏天的时候过两分钟就不对了，可遇不可求。”他说得颇有窍门的样子。他打算把它当作一辈子的营生，说这家店是借债也不会放掉的。但显然胖大姐做的可不是小生意，她上过汪涵的美食节目，当她还在街上打游击的时候，不乏明星光顾，有的是坐在保姆车上，让助理下来买，但像周杰伦就乔装在摊上吃过。
周杰伦来时，也许就坐在某张街边桌椅上，冬冬全然没有发现，第二天一个电视台朋友来告知，冬冬懊悔不已，“他是我的偶像呢，早知道上去要签名来！”冬冬每天跟着胖大姐卤臭豆腐、研究着油温和不同食用油的配比，只有这样才能提高沸点，控制臭豆腐起酥的程度。在他说来，炸成焦皮还是炸成酥都能用发酵时间和油温来调节。
杭州人对炸物有种天生的热情，就比如名菜之一“干炸响铃”，其实就是炸油皮肉卷，但他们会津津乐道着那外皮的口感，薄如蝉翼的油皮炸得好是那种轻绵的酥脆。臭豆腐也是，油温高了便拿水快、会起酥，油温低了就外壳硬，都可以达到，但胖大姐是朝酥脆的方向走的。这两年，杭城做臭豆腐的店家猛增，各有各的风味，但胖大姐的臭豆腐就是胖大姐的。
有些餐饮大佬的富二代也闲着没事，开出了臭豆腐店，也有跻身臭豆腐大军的普通年轻人，称是认识冬冬，以此招徕顾客。但冬冬并不以为然，这位刚30岁的“臭二代”笃定地坐着江湖老大的头把交椅，他认为那些富二代出来玩玩是有钱没处花，但他是认真在做。每当入夜，西湖国贸天阶二楼的露台上两排圆凳夹道排开，人们一本正经地坐着等待胖大姐的叫号，生意好时等上半小时也不稀奇。多少家媒体想来拍摄，冬冬都谢绝了，这店面本来就是借了隔壁卖鳗鱼饭的朋友的一个通道般的区域，“有什么好拍啊，人都挤不进来”。冬冬丝毫不稀罕宣传。有时候，一些视频类公号托了好几道关系来说情，冬冬不好意思了才让拍。
杭州的餐饮圈是个没有秘密的江湖，它充满义气、戾气，同样不乏王家李家的长短，一有风吹草动就满城风雨。冬冬20岁时学过厨，他的师爷是杭帮菜宗师胡宗英，胡宗英现已是杭州饭店的总经理，江湖无人不晓。但有天他在杭州饭店实习时被一个上菜师傅催烦了，抡起菜勺往对方头上砸去，从此与厨界无缘。“杭州的厨师脾气都很躁的。”他说。那时学艺都讲自拜师门，孩子被父母赶着去街上某家饭店跟师傅，稍有天分的，看对了眼就被收了。不管是低到尘埃里的臭豆腐老板，还是连锁店大佬、名店大厨，在这个圈子里都没有高低，各有一番天地，相逢了便一笑，兴许一起喝个酒，之后又各分东西。