应季的小龙虾成为武汉宵夜的主角
小龙虾有多种做法，但最重要的始终是油焖和清蒸两种
以小龙虾为起点
寻找武汉宵夜的起点，是从小龙虾开始的。小龙虾著名的养殖基地潜江，从汉口站坐高铁只需一个小时便可到达，武汉自然而然成为小龙虾的重要消费市场，夏天来武汉，岂能错过誉满全国的小龙虾呢？
就像麻辣之于北京、十三香之于盱眙，一说起武汉小龙虾，油焖才是本地人心目中最有代表性的做法。我们去的第一家店是本地有名的“潜江虾皇”，确实是从潜江起家的，所以油焖小龙虾的品相都不错。一大盆端上来，没有辣椒、花椒、大姜片的遮挡，也没有十三香抹上的一层厚重酱汁水，烧得红透的小龙虾清清亮亮，个头大、排列也整齐，二三十双大钳子齐齐指向中间，托着几头烧成金黄的独头蒜和一些葱花，显得光彩夺目。
奇怪，能吃辣的武汉人，难道在小龙虾上收敛起来了？揭开小龙虾有些粗粝感的红彤彤的硬壳，扭掉两腮和多余的触角，弓形的虾尾前段顶着一块暗黄色的虾黄被完整地拽了出来。那已经卷裹在外壳上和渗进虾肉里的油焖汤汁相当油润，剥掉虾尾外壳前总是忍不住想先嘬嘬味道。那一口滋味进嘴时，你才明白这油焖不仅仅是油焖，里面有湖北菜擅长的丰富且浓厚的调味技术。入口时是油油的咸甜相宜，那时你会觉得鲜虾配上这等浓郁，吃着真爽，可等那一口汤汁流到嗓子眼时，隐藏的辣却猝不及防地爆了出来，有很多次都以被呛得流眼泪告终。
“潜江虾皇”的油焖小龙虾做法，是提前对虾尾做处理，在背部剪开一刀，既能入味，食客剥壳也容易一些。带我们去吃虾的当地美食研究者姬图米教我们如何去剥，待那一条白皙的虾肉被完整地剥出来之后，要先把顶头一端嵌着的虾黄沿着背部往后撕去，中间有虾线的缘故，虾肉便分成两段。姬图米说，虾黄香，背部连带着撕下的一条抗氧化的虾青素含量最高，所以这两块是小龙虾身上最珍贵的部分，剔掉了虾线，这部分一定要好好珍惜。武汉宵夜最亲切家常的一面两部分虾肉确实味道不同。虾黄绵软，背部那一条却很有韧性，一想到很珍贵，吃起来心中多少有点仪式感。在它之后，现在只剩下最后一大块白肉了，油然而生一种攒了很久的好东西终于可以享用的畅快。厨师们在后厨里重油猛火，为的不就是这一口嘛！当你整口吞下这条虾肉时，提前炸过的油、几种豆瓣酱、几种辣椒、几十种香料组成的秘制料包，以及常规用到的油盐酱醋在锅里几番翻江倒海，所有的苦功仿佛都要在这扎实的一口中绽放似的，弹性肉质的嚼劲，伴着各种调味经过千山万水的阻隔，终于浸入的厚重味道，此时获得的不仅仅是口舌的满足，还有耐着性子一番功夫之后，果然名不虚传的心理成就感。
只是，在这样装修富丽堂皇的饭店里吃小龙虾，好像是一顿正式晚餐的模样。我们带着这顿小龙虾饱餐的收获，开始扫街寻找宵夜时段里小龙虾的身影。
第一个去的是雪松路。武汉拆拆建建，全国闻名的吉庆街拓宽了，但却完全丧失了元气，而又有一些角落因为一两个摊位逐渐聚拢起人气，慢慢形成了规模。雪松路就是目前武汉名气最响的一条美食街，以它为中心的万松园一带常有游客慕名而去。十几年前，这里的夜还是一片漆黑寂静。2000年，夏氏砂锅的老板夏家胜率先在雪松路上开了餐馆。“那时的路窄得多。武汉人爱吊汤，我就坚持每晚做砂锅到夜里两点才关门，是这条街上第一个做宵夜的。”夏家胜向我们回忆说，两三年后，有些人开始在这条街上开餐馆，一直到2010年，雪松路才兴旺起来，现在武汉几家专卖小龙虾、烧烤和牛肉粉的知名连锁店铺，最初都是在这条街上火起来的。
可是你走过那些宽阔气派的门脸，让窜出来的冷风吹得很爽时，却觉得缺少了点什么。直到有一天晚上，我骑着自行车照着地图走，几次迷路，最后才发现一条“初极狭，才通人”的巷子藏在一座老居民楼底下，穿过去，真若闯进了桃花源，人声鼎沸，热闹不已。整条街上，折叠木桌子和塑料凳子从门面房里延伸到马路牙子边，汽车和自行车千头万绪地胡乱停着，厨师们反倒像是见缝插针，举着锅在露天的煤炉上颠翻，一边在依然溽热的夜晚挥汗如雨，一边以几分钟一次的频率在锅里造出一个个火球。
我这个外地人站在灯火通明的路口，终于被这场面感染了。
牛肉面配面窝，凌晨热腾腾吃一碗，令人感觉恢复了元气
宵夜的坦诚气质
我们在“桃花源”里奔向的是一家名叫“虾搞”的小餐馆，去看看真正的宵夜摊是怎么处理小龙虾的。
点了一盆，同样要求用油焖来做，接着就坐在厨师身后看他有条不紊地同时掌控着三四口锅。一口锅刚起，一勺水浇进去慢慢煮，化开扒在锅上的油腻；再把已经焖一段时间的另一口锅颠几下，洒一点油进去，火光蹿得老高；那边锅里油热了，预备好的葱姜蒜下锅，一阵噼里啪啦之后，倒一大盆小龙虾进去，满满一锅既要翻炒均匀又要避免掉出去浪费，靠的是厨师的手艺；炒完继续给油盖盖焖着，另一锅焖好的鸡爪子也差不多可以出锅了。
之前去的几家大店，小龙虾临出锅前喷上一些调色的明油和葱姜蒜，待堆积成小山状出场时，是何等的浓墨重彩。可眼前端上来的一盆，相貌上却平淡了许多。来了几日已经学会估计小龙虾的分量，简单说来就是越大越好吃，虾黄大，虾肉多。在那些规模宏大的大型龙虾店里，极品龙虾的分量在一两以上，眼前这一盆最多只有五六钱而已，于是心里还是有很多疑惑的。
剥到最后只剩下饱满的红壳子裹着雪白的虾球，上面挂满了油焖之后滋味丰富的汤汁，还是忍不住要嘬一口。现在有了经验，准备一杯加了冰糖的冰镇绿豆汤，一旦被呛就迅速喝进去灭火。可是没想到，这一次我居然没被辣味呛翻，除了咸和辣，甜丝丝的味道在最后反倒是更突出了一些。这下我好奇了，那种油浸的润泽感，以及交织在弹性虾肉身上的咸甜辣味都非常柔和，原来油焖小龙虾也可以这么清淡和轻松。
油焖小龙虾无非三样要诀，食材、火候和调料，他们家的小龙虾是刁叉湖里的清水虾，干了十几年了，已经有了固定的供应商天天来送货，火候是厨师多年摸索的手感，不易言说，唯有这调料可以讲得清楚。原本只是想让他说个大概，之前到过的龙虾店无不以“秘制”为由介绍得语焉不详，没想到店老板李宁回答得非常老实。
提前炒好的酱只用红油和豆瓣酱，豆瓣酱要选择两三个不同的品牌混合在一起，另外就是糖、醋、白酒和味精、鸡精，最后拿啤酒来慢慢焖，这都和任何一家店没什么不同。至于各家不一样的药材包，他们店里放的东西也比别人少多了，八角、香叶、香砂仁、山柰、白蔻、白芷、草果、丁香、小茴香。“这些足够了，配太多中药味会很重的，适量才有正好的香味。我之所以可以全部讲出来，是因为这不算什么秘密，我的方子也是自己出去学艺的时候在别人店里讨来的。”
这也许就是宵夜摊上的魅力吧，坦诚，不故弄玄虚。不过这里也提醒了我，把小龙虾作为坐标来追寻武汉的宵夜脉络并不太合适。像小龙虾这样极受追捧，已经不再家常的食材，能够进入的餐厅必然有一定的门槛，而这个门槛，在这些最生龙活虎的夜市街巷之外。
直到深夜，在“精粉世家”面馆排队的人依然络绎不绝滋味丰富的亲切家常
在小龙虾这样热闹的食物之外，才发觉武汉的宵夜是如此的亲切家常。汤包、牛肉粉面、烧烤、炒菜、卤鸭脖……很多人甚至向我推荐某某店的绿豆稀饭，一盘毛豆、一盘酸辣藕带，清炒一份马齿苋，再来一些卤的鸭舌鸭肝，喝碗绿豆稀饭或者一杯冰镇的绿豆汤，在没有空调的简陋民房里，或者依然不够凉快的露天坐着，吃完顿觉浑身爽利。
在这些日常品种中，我最喜欢的是牛肉粉面和烧烤。
有天从老租界蔡锷路吃完出来，又到吉庆街附近转了一圈，再去吃了汤包，眼瞅着时间已经不早了，不过又觉得夜晚的时光颇为难得，几个人咬着牙说再去一家粉面馆吧，哪怕几个人分一碗面尝尝，可以多感受一下武汉宵夜的气氛呀，于是去了本地人口碑很好的“精粉世家”面馆。
午夜零点，这家面馆依然排着长队。在收银台交钱拿小条，排着队在窗口前等着取面，两个手脚麻利的大姐，一个迅速在锅里煮面捞面，一个接过来浇进熬得浓郁的高汤，再把一撮肉丝、腰花盖在面上，顾客们无不开心地捧起碗，兴冲冲地找座位坐下，抡着胳膊开始起劲地拌面。
在当地得来的经验就是拌好面要马上吃。不像北方的汤面，整碗面条浸在汤汁里，武汉以热干面为代表的干拌面汤少酱多，迅速吃，汤和酱还来不及滑进碗底。尽管我要的牛肉面里，牛肉卤得滋味平衡，质感也很嫩，但这浇头仍然无法夺去面条本身的光辉。那一碗热乎乎的肉汤把黄澄澄的面条拌得愈发油亮，吃进嘴里是滋味丰富的微微有点硬的劲道感，一碗牛肉面下肚，轻轻打了个嗝，嗓子口微微有辣味往上冒，在那个依然炎热的夜半零点，和众多坐在屋内屋外同样都不觉得凉快的年轻人一起，从奄奄一息中突然精神振奋了许多，按照当地人的说法，“感觉自己还魂啦！”
为什么善治面的北方却做不出这样的味道，只是一碗看似简单的面条，武汉却别具一格，原因可能就是很多人提到的“九省通衢，武汉于是汇集了南来北往的各种滋味”。“精粉世家”负责后厨的是名叫红霞的大姐，十几年来，她一天不离开后厨，掌管着24小时不停火的卤味和汤汁的味道。原来汤汁的浓郁滋味不仅仅来自于像小龙虾里用到的多种调味，一碗看似简单的拌面，至少要用到两种单独熬制的汤汁。首先是卤牛肉和猪肉的浓汤，那口总是滚沸的卤肉锅里，取的是卤汤的鲜味；另有三口大锅专制滋味丰沛的汤底，每一口锅至少熬上五个小时，花椒、辣椒、豉油等等也都是陆陆续续添加进去，从开始浓浓的一层辣椒油，慢慢熬成深酱油色却越发清亮的汤水，两种配在一起，用来拌面，如果是牛肉汤面则还有一锅清汤备用。
这种食材无比家常却滋味丰富的特点也体现在其他的宵夜种类中。夏夜里最常吃的烧烤，也是细小味道上见武汉人吃个热闹的性格。有一家名叫“小胡烧烤”的电烤串店，是当地年轻的美食博主的推荐，因为“满是小时候的回忆”。老板烤的肉筋最为好吃，首先是选料，“猪前腿上的一条，既不会猪油过多，也不会筋太厚咬不烂”。串好的肉筋要结结实实地刷几遍作料，这个作料便是武汉烧烤的特色口味来源。“本身有20多种调味，盐、生姜、孜然、芝麻等等，其中盐用不止一种，生粉不止一种，辣椒起码要用到四种。”看店老板拿一支像化妆用的粉扑一样蓬松的刷子，在一把肉串上反复刷几遍，接着便拉开一扇铁架，埋着头把铁签子一个个插进底部的小孔里，等整扇插满后，那手便像拨弄着琵琶，把铁签“唰”地拉开，依次固定在顶部相应的位置上。
1.“三胖腰花粉”的老板李志伟开粉面馆让一家人过上了安稳日子
2.武汉真正的宵夜往往在那些装修老旧的小门脸里老板烤的肉筋非常嫩，通过控制火候让肉保持着一定的水分，但又比纯肉更有嚼头，入口滋味先是辣的，但只在舌尖浅尝辄止，刺激的感觉瞬间消失，接下来便可以放心地享受咸味的肉香。最让人喜欢的是收口时的甜味，这种口味的层次感来自于师傅对火候的掌握，是在那几分钟一次将铁架拉开，扇风，并把每一支小心地调转方向，使其受热均匀，火候正好的过程中得以实现的。
3.牛肉粉配卤菜，武汉宵夜最爱小人物的艰辛与幸福
午夜凌晨，在街角的流动推车前排着队等吃煎包，或者在满地扔着鸡爪、小龙虾壳和卫生纸的逼仄小巷里，汗流浃背地露天坐着，汽车紧贴着后背呼啸而过，或者在没有空调的简易密闭民房里，吸溜着热乎乎的面条，最后端起碗，将浓浓胡椒味的辣味汤底呼噜呼噜吞下……是怎样的一种热情，让武汉人民不顾炎热依然乐此不疲？
武汉最著名的评书表演艺术家何祚欢老师将武汉人爱吃宵夜的传统归结为一座悠久商业城市所带来的市井生活乐趣。“15世纪中叶，汉水开始汇入长江，汉口逐渐形成了码头，人口数量日益迅速增长。明崇祯年间，史书中已经有了关于汉正街的记载，后来汉口成为湖广两省运漕粮的码头，逐渐形成了城市规模，清康熙年间，武汉因商业发达，成为四大名镇之一。商业、金融、文化的发展，使武汉具备了成为国家大都会的条件，随之而来，武汉成为与北京、上海齐名的戏码头，1935年，汉口的茶馆有1300多家，800人规模的剧场里，天天有演出的就有40多家。汉正街的很多餐馆都提供四餐，在大戏院看完戏，吃宵夜是必须的，武汉人招待客人时还喜欢去洗澡，洗完躺一会儿，起来先点点卤菜吃吃垫肚子。”
而与之相对的，武汉直到民国年间才真正获得城市建制，何祚欢说：“武汉的城市规划与城市发展极端不匹配，直到现在七扭八歪的巷子还是特别多，当年因为码头迁到这里的人可能随便就在哪里盖了所房子，人们居住环境很狭窄，造成喜欢在街上吃东西的习惯，稍微空旷一点的街巷，很快就会搭起早点和宵夜的摊子。这里对经济的重视远远超过政治上的，也因此市民的自治性非常强。”
于是宵夜摊位就变成了城市底层市民的主要谋生方式。
武汉宵夜界口碑最好的“小民排档”在武昌的新桥街上，距离市中心不算近，但依然火爆。“小民排档”的老板小民其实是位40多岁的大姐，被顾客们亲切地叫作“小民阿姨”。
小民阿姨原本有一道老客必点的鸭血爆鸡胗。“那个鸭血嫩得像豆腐，但比豆腐要脆，又有点像布丁，也是甜辣甜辣的，店里员工吃饭的时候都要点这一道。”可惜的是这道菜店里已经不做了，因为市场上找不到好的鸭血。小民阿姨极要强，她说：“我蛮感谢店里的客人的，抬我十几年的桩，所以他们都叫我涨价，但我坚决不同意，我这样的环境，真的不好意思涨价。唯一涨价的鸡爪，成本涨得实在是受不了了，鸭血我当然不能以次充好，老客人来一吃味道就不对。”
12年前，小民阿姨和丈夫开了这家排档，当时两人都没什么手艺。“以前我没事的时候就打打麻将，只会做一些基本的饭菜，但在家从来不做饭，我女儿吃我做的饭还没有店里客人吃得多。”小民阿姨原本是开店卖碟片的，离异带一个女儿，十几年前跟现在的丈夫再婚，又有了一个可爱的儿子。碟片生意越来越冷清，多一个孩子经济压力又大了很多，夫妻二人决定开小吃店维生。最开始他们做水饺和卤鸭脖子，为了给店里增人气，后来又决定加几个炒菜。
想做的菜很多，但小民阿姨一个人顾不过来，只能做些快手菜，花甲毛豆、鸭血爆鸡胗、烧凤爪和烧虾球，后来又加了糯米馅的春卷，是在四川旅游时受到当地竹筒饭的启发。“第一天试验卖鸡爪子，一个客人要了第二份，我有了信心。后来又有人毛豆点两份，再加两份，临走还要打包，我就是慢慢根据客人的反馈调整味道的。”老客人完全依赖的是小民阿姨亲自掌勺的手感，“就是这些很简单的菜，但每个人做出来的味道都不一样。有几次我让我老公炒菜都后悔了。一个是我嫌他动作太慢，他炒一个菜，我能炒八个菜，而且吃完客人就问，今天的菜味道怎么不对？现在我一下都不敢放手。夏天的时候最难熬，厨房又没有空调，有时候实在受不了了，上楼去冲一个澡，赶紧下来接着炒，对谁都不放心。”12年来，小民阿姨一直在后厨里孤零零地忙碌，从下午四五点直到凌晨，“光是站七八个小时就要把人累坏了，何况还要一直颠勺”。小民阿姨的生意太好，小门脸外面的街上都被店里的客人占据了，基本上每天都要开50多桌，有时候客人会生气，为什么要等一个小时菜才上来，只有坐在最里面一排能看到小民阿姨背影的客人才会理解，“他们看到我的头发、衣服全都是湿的，都不忍心催我”。
遗憾的是，去武汉前两天，“小民排档”所在的整条夜市街因拆迁整改封闭了，我们没能吃到小民阿姨的手艺。“本来我是打算拆迁就不做了，但因为小儿子上学要花不少钱，而且舍不得店里的老客人，想想还是继续做吧。这个店我一天都没离开过，十几年每天就是两点一线，一点自己的生活都没有了。其实我年轻时长得是蛮可以的，但现在老了很多，一点自信都没了。可你让我休息，我又舍不得，要强啊，别人都在做，凭什么我做不得？”
“三胖腰花粉”的老板李志伟年轻时是个不良少年，1979年“严打”的时候就因为扰乱社会治安被抓坐牢，之后又陆陆续续进去过四次。坐牢出来成了无业游民，“什么证都没有，只有一个刑满释放证”，于是在路边支起摊子卖烧烤，后来又到武昌开了腰花粉馆。“那时候热干面卖一块五，腰花粉可以卖到八块钱。我看店里老板的做法，心想不难啊，我也能做。”于是自己卖烧烤时练的切肉手艺就派上用场了，“里脊用菜刀，腰子用尖刀，切肉最重要的就是手快。”因为房租涨价，他搬过几次店面，从一排门面房的中间位置，搬到了拐角处，结果生意变得出奇的好。“大年初二老婆去走亲戚，我一个人在店里盯着，客人多到要自己去洗碗才有的吃。”开粉面馆终于让一家人过上了平静的生活，家里买了新的房子，女儿也结婚了，最近他的大哥开了家三胖粉馆分店，李志伟正准备去帮忙两天。“现在我也是有一技之长的人了，感觉心里真踏实。”
之前去的几家大店，小龙虾临出锅前喷上一些调色的明油和葱姜蒜，待堆积成小山状出场时，是何等的浓墨重彩。
原来汤汁的浓郁滋味不仅仅来自于像小龙虾里用到的多种调味，一碗看似简单的拌面，至少要用到两种单独熬制的汤汁。
“本来我是打算拆迁就不做了，但因为小儿子上学要花不少钱，而且舍不得店里的老客人，想想还是继续做吧。这个店我一天都没离开过，十几年每天就是两点一线，一点自己的生活都没有了。”在溽热的夜晚挥汗如雨，吃苦的宵夜老板炒出了武汉可口的家常味
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