文|本刊记者任慧媛
一根20厘米不到的鸭脖，常常被称为食之无味，弃之可惜，会有多大的市场潜力？恐怕当初在街角摆小地摊的“群鸭”们根本不会想到靠卖鸭脖子能吸引创投蜂拥而至，并且还能有上市的一天。
最近餐饮小吃界传来一个振奋味蕾的消息，两家著名的鸭脖子品牌——“周黑鸭”和“绝味食品”先后提交招股书，开始冲刺资本市场。这是自2012年煌上煌成功登陆A股市场成为“鸭脖第一股”之后的又一次“赶鸭子”上市。
资本推手
起初，作坊式的鸭脖行业准入门槛非常低，又缺乏一定的标准，早期从事企业化运作的从业者很少。2004年前后，位于湖北的零点食品(另一业内品牌为“可可哥”鸭脖)、周黑鸭，和位于湖南长沙的绝味鸭脖等企业先后进入市场，行业的市场化元素增强，从业企业开始向公司化、规模化和标准化过渡，行业规模快速放大。
公开资料显示，2000年，我国酱卤制品市场规模为92.37亿元，2009年已达到437.42亿元，较2000年增长了373.55%，年均复合增长率为18.86%。自2010年起，卤鸭脖所属的休闲卤制品成为中国整体休闲食品行业中扩张最快的市场分部，至今，其市场规模已达到600亿元左右。
在这些因素的刺激下，一批风投机构开始向鸭脖行业涌进。江西煌上煌从达晨创投融资3600万元；2011年前后，久久丫初期即以天使基金的方式设立；2011年，绝味鸭脖获得九鼎与复星集团的联合投资，融资2.6亿元。周黑鸭则先后获得了AB两轮融资。
有人说，周黑鸭的幸运在于，总是在对的时间，遇到对的人。2009年底，周黑鸭开始向全国布局，需要快速裂变，但周黑鸭并没有其他的融资方式，资金多少决定发展速度和规模，稳步向前，决不跳级。因此，资金成了企业大规模发展的桎梏。
此时，杜汉武出现了。杜汉武，周黑鸭现任总经理，他将周黑鸭带上了资本之路。
2010年，周黑鸭陆续接触风投机构，最终获得了天图创投6000万注资，正式跻身资本市场，得以实现快速裂变。公开资料显示，周黑鸭此前共完成两轮融资：2010年11月获天图资本旗下天津天图兴盛股权投资基金近6000万元A轮独家投资；2012年7月获近1.5亿B轮融资，由IDG资本领投，天图资本追加投资。
事实上，经过了此前的粗放式生长，以鸭脖产业为传统的企业逐渐发展成酱卤制品产业，在新一轮的市场竞争格局中，利用资本快速扩大规模既是品牌固化所需，也是企业再度扩张的基础。
中国食品商务研究院研究员朱丹蓬认为，鸭脖产业在这个节点集中上市，其实是有一定的前因后果的，前因就是这几个品牌经过这么多年的市场耕耘之后已经到了要去快速扩张或者说发展的瓶颈，这种发展的瓶颈是基于自身的实力阻碍了他们高速发展的机遇。所以现在都不约而同的采取上市运用资本的杠杆去达到他们快速发展、快速扩张的战略性目的。
重要的是，资本也是市场竞争的重要推手，早一步登陆IPO市场，获得证券市场的便利性资源，意味着获得更主动的竞争地位。作为鸭脖类熟食行业龙头老大的周黑鸭和绝味，完成上市的速度，或直接决定了此轮资本较量的高低。
600亿
自2010年起，卤鸭脖所属的休闲卤制品成为中国整体休闲食品行业中扩张最快的市场分部，至今，其市场规模已达到600亿元左右。
模式差异
受到资本的疯狂追逐之后，“群鸭”们进入快速发展通道。从2013年开始，周黑鸭最近三年的新店开设数量分别是97家、117家和222家。目前总共在12个省份及直辖市拥有715家自营门店。而在2005年还只有61家门店的绝味鸭脖，到2015年底门店已经达到了7172家。而且在描述本次IPO募集资金用途时，周黑鸭也提到了门店的扩张，计划在2016年和2017年分别增加187家和将180家。绝味鸭脖则表示将拿出募资中的1.056亿元在各大目标城市新建180家直营旗舰店。
值得注意的是，2015年，周黑鸭营收24亿元、毛利润13.7亿元，绝味营收29亿元、毛利润3.86亿元，周黑鸭营收跟绝味差5亿元，毛利润却高出近10亿元。
同样是卖鸭脖子，差别为什么会这么大？那么绝味鸭脖的利润去了哪里？
一般而言，食品生产销售企业惯用的经营模式要么就是直营、要么就是加盟，绝味与周黑鸭恰好各选其一，在经营上采取了截然不同的模式。绝味鸭脖借助加盟的力量迅速扩大势力范围，加盟占比甚至达到98%，而周黑鸭则拒绝加盟，坚持自营。天图创投方面曾表示，看中周黑鸭的原因之一也正是周黑鸭采取的“中央厨房+直营店”模式稳定，具有可复制性，可以不断做大。
如此一来，周黑鸭是直接卖给消费者，产品平均售价达到了80.8元/公斤，而绝味则是卖给加盟门店，按照批发价，产品平均售价只有36元/公斤左右。
另外，此前的鸭脖散卖也在一定程度上制约了发展的步伐，不仅效率低，而且食品安全更难保证。而将鸭脖包装之后，不仅可以解决这些问题，还能提升利润空间。
2014年中旬，周黑鸭开始率先践行这一想法，分别在武汉和上海建立了两个加工厂，统一加工生产，从此不再生产未包装产品。并就势抬高了价格，周黑鸭200gMAP包装的鸭脖售价36元，180g真空包装的鸭脖售价为48元。绝味鸭脖则大部分仍在散装销售，200g批发价只有7.2元，零售加价1倍，也才卖14.4元。虽然绝味鸭脖也生产了一小部分包装食品，但这部分产品的销售收入只占到营业总收入的0.79%。更为关键的是，如果采用真空包装，保质期能从无包装的3~7天延长到半年。更长的保质期意味着可以更大范围的配送，更长的售卖时间。
食品安全的困惑
资本狂“啃”鸭脖，摊子越铺越大，在增长背后却是食品安全问题频发的考验。煌上煌当年就差点因为食品安全问题导致上市计划夭折。2015年11月，南昌某电视台报道了绝味鸭脖南昌个别加盟店存在“有员工不戴口罩徒手操作”、“掉在地上的鸭爪捡起继续加工”等违规问题。随后，绝味鸭脖在其官方微博发布致歉信，并表示将进行全面审查全国鸭脖连锁体系，加强食品安全卫生。其实问题频发的根本原因还在于其连锁加盟经营模式，与直营模式相比，加盟模式在产品质量控制、加盟店经营监管等方面要弱很多，导致食品安全问题频出。
2013年到2014年，周黑鸭位于南昌、深圳和广州的自营门店因含菌量超标被当地部门行政处罚。尽管钱罚的不多，但对品牌的打击却相当深远。于是从2014年中旬，周黑鸭决定停止生产销售未包装产品。
今年1月份，国家食品药品监督管理总局发布通告称，发现安徽有2家“周黑鸭”经营店内销售的鸭脖、鸭锁骨等产品被检测出含有罂粟碱、吗啡等非法添加剂。不过周黑鸭随后发表声明，称涉事“周黑鸭”为山寨品牌。但也为其品牌造成了一定的负面影响。可见周黑鸭门店规范化和山寨打假已不容松懈。
据了解，“周黑鸭”品牌并没有散装产品售卖，凡是散装标称“周黑鸭”商标的均为假冒。此外，“周黑鸭”采用直营模式，不做加盟，凡可使用“周黑鸭”会员卡的即为真店，不能使用会员卡的，可拨打客服热线查询确认。
周黑鸭山寨店其实比正规门店还要多。近日，湖北周黑鸭企业发展有限公司投诉反映称，北京市部分地区发现部分商户有涉嫌侵犯“周黑鸭ZHOUHEIYA及图”注册商标专用权，冒用“周黑鸭”企业名称等违法行为，投诉涉及本市8个区42家商户。据北京市工商局介绍，执法人员已在全市现场拆除侵权标牌9块。一旦确定投诉情况属实，将依法立案调查，并将调查结果向社会公布。显然，多一个山寨门店便意味着多一份食品安全隐患。
无论是绝味还是周黑鸭，其招股书都将“食品安全风险”列为公司第一风险要素。绝味鸭脖表示，食品安全问题的发生无论是对企业的品牌还是经营业绩都会产生较大冲击，未来公司将进一步细化食品安全控制，最大限度保障食品安全。作为食品类公司，食品安全的标准化是绕不过去的门槛。
朱丹蓬表示，绝味、周黑鸭等熟食品牌上市后最大的风险是食品安全问题，门店销售，爆发点出事点是很多的，一千家店就是一千个炸弹，如何去预防，是企业上市后要解决的课题
对于这两家卤制品企业上市融资之举，朱丹蓬也指出，目前休闲食品主食化及主食产品的休闲化趋势，处于高速发展的风口，周黑鸭和绝味品牌升级、门店升级均需要专业团队及大量的资金。