撰文/张清怡
我们今天所说的药膳，是在中国传统食疗及烹饪的基础上发展起来的。它是在中医药理论的指导下，将药物与食物进行合理组方配伍，采用传统和现代加工技术制成的具有独特色、香、味、形、效的特殊膳食。20世纪80年代，也是改革开放后经济复苏的时代，“药膳热”的出现体现了大众对于美好生活的追求。近期，《女医明妃传》的热播又让食疗、药膳成为人们谈论的话题。其实，药膳不仅仅只是美味和养生，历史上有一些关于药膳的趣事，让“药膳”两个字有了非常丰富的内涵。
一“药膳”最早见于爱子、孝亲故事
汉中程文矩妻者，同郡李法之姊也，字穆姜。有二男，而前妻四子。文矩为安众令，丧于官。安众，县，属南阳郡。四子以母非所生，憎毁日积，而穆姜慈爱温仁，抚字益隆，衣食资供皆兼倍所生。或谓母曰：“四子不孝甚矣，何不别居以远之？”对曰：“吾方以义相导，使其自迁善也。”及前妻长子兴遇疾困笃，母恻隐自然，亲调药膳，恩情笃密。兴疾久乃瘳，于是呼三弟谓曰：“继母慈仁，出自天受。吾兄弟不识恩养，禽兽其心。虽母道益隆，我曹过恶亦已深矣！”遂将三弟诣南郑狱，陈母之德，状己之过，乞就刑辟。县言之于郡，郡守表异其母，蠲除家徭，遣散四子，许以修革，自后训导愈明，并为良士。（《后汉书·列女传第七十四》）
这是“药膳”二字在古代文献中首次出现。此后在古籍中出现“药膳”的还有：《北史·胡国珍传》记载胡国珍“劳热增甚，因遂寝疾。灵太后亲侍药膳。十二日薨，年八十”。灵太后是胡国珍之女，尽孝之事，亲力亲为。《宋史·张观传》记载了张观侍养其父：“早起奉药膳，然后出视事，未尝一日废也。”称其“性至孝”。
上述几个“故事”让人读到了“药膳”两字所蕴蓄的父母子女之间的爱。
二“服石养生”到“服食养生”
钟乳（一斤，上者细研之如粉），人参（三两），甘草（五两，炙），干地黄（三两），黄芪（三两），杜仲（三两，炙），苁蓉（六两），茯苓（五两），麦门冬（四两，去心），薯蓣（六两），石斛（二两）。
上一十一味捣筛为散，以水五升，先煮粟米七升为粥，内散七两，搅令匀，和少冷水，牛渴，饮之令足，不足更饮水，日一，馀时患渴，可饮清水，平旦取牛乳服之，生熟任意。牛须三岁以上、七岁以下纯黄色者为上，馀色者为下。其乳常令犊子饮之，若犊子不饮者，其乳动气，不堪服也。其乳牛净洁养之，洗刷饮饲须如法，用心看之。慎蒜猪鱼生冷陈臭等物。（孙思邈《千金方》）
这是唐代名医孙思邈所记载的一个“服牛乳方”，介绍了一种特殊的服药方法，那就是让牛吃药方，人喝牛奶。类似的还有让鸡吃药方，人吃鸡肉，比如唐代孟诜（师从孙思邈）的《食疗本草》一书中记载：“光粉诸石，和饭与鸡食之。后取鸡食之，甚补益。”这样的方子里都有特别的药材，那就是金石类。服牛乳方中的钟乳，也就是钟乳石。我们也管这样的做法叫做炼“生物丹”。唐以前，炼丹服石便已盛行，至唐流弊越发显露，为了纠正此风，人们开始重视服食调理。“生物丹”的出现正体现了从“服石”到“服食”的过渡。但不论服什么，都可看出中国人对养生的追求。服石之风会逐渐消退，是因为丹石属大热之物，食后会导致内热中毒等一系列表现，而服食则安全很多，虽然食物也有一定的偏性，但相较于药物会小很多。
生活中只要懂得食物的性味，用之适宜，可以说服食养生的方式是非常安全的。正如清代大医叶天士在《临证指南医案》中说道：“谷食养生，可御一生；药饵偏胜，岂可久服？不观方士炼服金石丹药，疽发而死者比比。”以养生为主要目的的药膳，或是社会上的药膳餐厅，皆应提倡以“药食两用”之品，单独或配合食物一起制作。
2014年5月国家中医药管理局发布的《中国公民中医养生保健素养》中提到：“常用药食两用的中药有：蜂蜜、山药、莲子、大枣、龙眼肉、枸杞子、核桃仁、茯苓、生姜、菊花、绿豆、芝麻、大蒜、花椒、山楂等。”这些中药，也是我们厨房常见之物。最新的《中华人民共和国食品安全法》中明确提出：“生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。”国家相关部门也在制定和完善这份药食两用中药名单，因此，市面上走进大家生活的药膳理应是一种安全的食物。
三名医也爱用药膳
太阴温病，口渴甚者，雪梨浆沃之；吐白沫粘滞不快者，五汁饮沃之。此皆甘寒救液法也。雪梨浆方（甘冷法）：以甜水梨大者一枚薄切，新汲凉水内浸半日，时时频饮。五汁饮方（甘寒法）：梨汁、荸荠汁、鲜苇根汁、麦冬汁、藕汁（或用蔗浆），临时斟酌多少，和匀凉服，不甚喜凉者，重汤炖温服。（吴鞠通《温病条辨》）
这段记载出自中医四大经典之《温病条辨》。不论是雪梨浆还是五汁饮，都是口干渴时理想又美味的饮料，但《温病条辨》又是一部救人于急危重症的临床名著。另一位清代的温病大家王孟英，他写过著名的食疗著作《随息居饮食谱》，书中介绍了日常饮食的性味功用，也收载了一些药膳好方，介绍其组成功效，如生津解郁的香橙饼、大补气血的玉灵膏等。另一部中医名著《伤寒论》中也有个非常有名的主治虚寒腹痛的药膳方—当归生姜羊肉汤，关于它的各式菜谱网上很容易找到。《伤寒论》被称为方书之祖，书中的方子被后世称为经方，只要辨证准确，效力便很显著。从这一点来说，一碗羊肉汤也可以是治疗的好方。近代名医岳美中先生在他的医案集中记载了他治疗慢性肾炎后期所用的药膳方：“慢性肾炎善后办法，究竟应当采取何种措施呢？……苦思之下，惟觉谷气可以养人，若得到饮食常品而兼具药物作用者，长期服用，可能有益无害。乃本着陆以湉《冷庐医话》中所载的黄芪粥加味成一方：生黄芪30克，生苡仁30克，赤小豆15克，鸡内金(为细末）9克，金橘饼2枚，糯米30克……此方对于慢性肾炎、肾盂肾炎残存的浮肿疗效较高，消除蛋白尿亦有效。”从这一点来说，一碗粥也是治疗的好方。许多名医都推崇在临床上应用药膳，所以说，药膳不仅能养生，也能疗病。
四药膳的文化味儿
阿胶一碗，芝麻一盏，白米红馅蜜饯。粉腮似羞，杏花春雨带笑看。润了青春，保了天年，有了本钱。（白朴《秋夜梧桐雨之锦上花》）
在国内某阿胶糕的外盒上，我们可以看到这一首元曲，也常听到与此相伴的一首唐诗：“铅华洗尽依丰盈，雨落荷叶珠难停。暗服阿胶不肯道，却说生来为君容。”描述的是阿胶成就了杨贵妃之美。这几年热播的古装剧中也常见到阿胶做成的膏滋或糕点，从这一点上来看，阿胶相关的药膳传播了祖国的养生文化。苏东坡和他的弟弟苏辙曾写《服胡麻赋》《服茯苓赋》；《红楼梦》中也有琳琅满目的药膳。宋代描述饮食文化的名著《山家清供》中有许多药膳，还收载了与之相关的诗文典故。如第一道食物青精饭以中药旱莲草捣汁蒸米成饭，便引用了杜甫诗句：“岂无青精饭，令我颜色好。”而一些极有特色的药膳神仙粥、九仙王道糕、神仙富贵饼等名称，皆能体现了药膳的文化内涵。
五药膳的类型丰富
药膳包含了多种汤羹菜肴，比如粤语地区日常饮食常饮的“老火汤”，产后常用的通乳汤等，很多都是药膳汤。药膳菜肴常以炖、蒸、煮、煨等烹饪方法制作，如清代赵学敏在《本草纲目拾遗》中所记载的虫草炖老鸭：“用夏草冬虫三五枚，老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，纳药于中，仍以线扎好，酱油、酒如常蒸烂食之。其药气能从头中直贯鸭全身，无不透浃。凡病后虚损人，每服一鸭，可抵人参一两。”
药膳包含了多种养疗药粥，清代黄云鹄的《粥谱》收载了许多药膳粥，如贝母粥、枸杞子粥等。粥适用性甚广，陆游曾有食粥诗：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”道家养生就有个“神仙粥”方，以芡实、山药、韭菜子煮米成粥，可以温补脾肾。慈禧太后中年以后常病，脾胃虚弱，大便失调。在她大便溏时，曾用黄芪、山药、莲子熬粥。若因便溏，继发头闷目倦，身肢力软，属脾肺气虚，则以人参煮粥调补脾肺之气。
药膳包含了多种茶饮鲜汁，如明目效果备受推崇的枸杞菊花茶（枸杞、菊花是药对，明目常用中成药杞菊地黄丸也是这一药对），比如清代宫廷的代茶饮（用中草药与茶叶配用，或以中草药代茶冲泡、煎煮，然后像喝茶一样饮用）中也有很多记载，如以鲜橄榄和鲜芦根煮水当茶，可以清热利咽生津。又或者以秋梨、柿饼煮水代茶饮，可以清肺止咳。
药膳包含了多种可口药酒，比如延年益寿的周公百岁酒，由清代流传至今，酒方含有十全大补汤、左归饮等著名的补养名方方意，可以气血双补，补而不燥。比如二仙延寿酒（清代《寿世保元》），只用上等好酒浸泡龙眼肉、桂花和白糖，“封固经年，愈久愈佳，其味清美香甜，每随量饮，不可过醉，能安神定智，宁心悦颜，香口，却疾延年”。
药膳包含了多种美味膏滋，如治疗咳嗽的五汁膏（清代《经验广集》），用蜂蜜、姜汁、白萝卜汁、梨汁、人乳（牛乳）共熬而成，秋冬时节用一勺五汁膏配上一杯热牛奶，便是香气腾腾，喝完喉咙顿觉舒适的奶茶。另有酸甜可口。消食下气的楂梨膏（清代《寿世保元》），用“鲜肥山楂”和“甜梨”各等分捣汁，和蜜共熬成膏。
此外，药膳还包含了多种点心零食。比如补肾乌发、聪耳明目的法制黑豆，用补肾的中药煎液浸泡煮透黑豆后，再将黑豆晒干即成。当然，药膳的类型非常丰富，不局限于上述种类。
林惠祥先生在其《文化人类学》中说道：“人类进入这个世界是带了相当的探索力与创造力来的。”感念于此，思及“神农尝百草”发现药物、人类钻木取火开始熟食，想到先祖们经历炼丹服石、转而食疗食养，如今，祝愿药膳能为我们充满智慧的的中国式好饮食、好生活助力！
（作者单位：北京中医药大学基础医学院）