干物的制作核心就是去除水分，为此，人们以食材为赌注，和微生物展开了一场时间的赛跑。只有脱水的速度够快，食材才能在被细菌侵蚀前成为干物。为了在这场比赛中取得胜利，我们首先要把食材完全清洗干净，尽量减少食材上的微生物，然后在适宜的天气将食材风干。我们说的适宜的天气，抑或空气干燥，抑或阳光炽热，抑或凉风阵阵，总的说来就是不适宜微生物生存的天气。在这些条件的辅助下，新鲜的食材就能变成干物，从而得以长久保存了。红薯干、山楂干、鱿鱼干等都是用风干法制成的。
如果没有适宜的天气，那是否就败局已定了呢？也不尽然。
我们可以加热食材，加快水分蒸发的速度，干物也就“浴火而生”了。虽然说“浴火”，但制作干物往往用的都是慢火，以防食材在火焰中化为灰烬。一般来说，可以风干的食材都可以烤干，但需要烤干的食物，风干却不一定管用——比如饼干和馕（náng）。饼干和馕最初都是作为储备粮，以备不时之需的。利用火焰的力量能够制作可以长时间保存的主食，在这一点上，不同地区的人们意外地达成了一致，甚至在制作传统的饼干和馕时都会在面饼上扎出排气用的小孔，这简直是食物“进化”过程中的“趋同进化”。
艰难的胜利虽说是无奈之举，却让食物在褪去新鲜口感的同时，沉淀了时间的味道，获得了不一样的魅力。不过从另一个角度想，也许正是因为制作出了干物，人类才能在艰难的日子里得到宝贵的食物，从而生存至今。我们的基因记住了干物的味道，将其定义为“美味”。温度、气压与水的“魔法”
随着时代的发展，科技给了我们对抗微生物的更多武器，干物也就不一定要干燥到以前那种程度了，口感也因此柔软了很多。除此之外，我们还找到了制作干物的新方法。
即便是新的方法，制作干物的核心思路还是去掉水分。水是一种神奇的物质，简直是物理学的标杆：我们将水的密度定义为标准密度——1g/cm3；将标准大气压下水的冰点定义为0℃、水的沸点定义为100℃。可以说是先有的水，才有的密度和温度的划分标准。神奇的是，水还会根据气压的变化改变沸点——气压低、空气稀薄的时候，水分子会更加活跃，水的沸点会降低；而增加气压，空气变得“紧实”后，水的沸点也会升高。利用这一原理，人类发明了高压锅，食物在高压锅里被加热到100℃以上，能够缩短烹饪时间，节省燃料。
而反向利用这一原理，我们就得到了真空冷冻干燥技术。真空冷冻干燥是通过抽走空气来降低气压，使水的沸点降低，甚至让冰直接升华为水蒸气，令食材在低温之下脱水。这一过程既排走了水，又不会让食物烤煳，同时相对风干和烤干，耗费的时间又很短，简直一举多得。
类似的技术还有真空低温油炸以及真空膨化，都是利用了温度与气压的“魔法”脱水，铸就了干物的新形态。一些水果干、蔬菜干都是这么制成的，用这样的方法得到的干物不同于之前的“硬干”，都是松脆的口感，适合当零食。甜到掉牙，甜到要命
除了上面这些纯粹的干物外，还有一种“半吊子”干物—果脯。微生物和人类喜欢水果的原因大致相同，都是为了摄取水果的甜味物质—糖分。糖是几乎所有生物生存所必需的营养物质，但是糖作为一种溶解于水的物质，有一种名为“液体渗透压”的力量，让生物无法吃太多的糖。简单地说，如果我们吃的东西太甜，液体渗透压就会把水从我们这里抢走、分给糖，让糖分的浓度和我们体液的浓度达到平衡状态，但这样一来我们就失去水了。对生物来说，水可比糖还重要！动物们可以马上喝水补充，但作为只能从水果中摄取水分的微生物来说，一些特别甜的水果里，糖分的浓度比微生物体液的浓度还要高，水果就会把微生物“甜死”，这简直是水果自身打败微生物的一个绝招！
于是人类向水果学习，将那些没那么甜的水果脱去一部分水，再加入糖，让水果的糖浓度变高来防止微生物的蚕食，于是果脯就诞生了。所以果脯的特点就是甜！甜到掉牙！尽管柔软的果脯吃起来最接近新鲜的食材，但是吃完之后却是最需要喝水的。“成长”的代价
和果脯一样，所有脱水干燥后的干物，将原本整个食材的味道都浓缩、凝固了起来，当干物接触舌尖的一刹那，味道溶解于口腔的唾液中，或如饮甘怡、或清新爽口、或肉香四溢的味道一瞬间在口腔里爆发了。正是这种味觉的冲击感，造就了干物的神奇味道。然而有得必有失，除了新鲜的味道外，干物在“成长”之路上还会失去很多作为食材的重要“品质”。
首先，失去水分最大的后果就是让干物变得非常硬—我吃完几根牛肉干，腮帮子都疼了，那包更硬一些的猪肉干更是可以当作“磨牙棒”了。而其他几种干物，也分别付出了“成长”的代价。
香菇干应该是低温油炸的，所以吃起来会有些许油腻；冷冻干燥而来的南瓜干上面的南瓜皮会比较硬，就像南瓜的“骨头”一样；同样是冷冻干燥的豇（jiāng）豆干，里面有些种子吃起来就像小石子一样坚硬……
不过，虽然干物有这么多“不足”之处，但我还是喜欢它们，毕竟好吃才是最重要的。“复活”的干物
既然干物失去水分后失去了这么多，我就动了将水分还给它们的念头。我试着将风干的牛肉干、风干的水果干、真空冷冻干燥的苹果脆干以及黄桃果脯分别泡在水中，想用舌头“观察”一下它们吸收水分“复活”后的样子。
最先吸透水分的是真空冷冻干燥的苹果干，接着，风干水果干和黄桃果脯恢复了“生机”，变回了新鲜水果的样子，而牛肉干在泡了一夜之后，也还是原来的样子，只是吃起来口感会稍软一些。
我想这大概是因为动物和植物的细胞结构不同造成的吧。植物的细胞外面有一层名为细胞壁的“外壳”，这是动物细胞所没有的结构。细胞壁能够起到支撑细胞的作用，所以我们见到的新鲜蔬菜都是挺拔的，而肉放在那里就是软塌塌的。
细胞壁在干物吸水时有什么作用呢？我是这么认为的：肉类在干燥之后，细胞之间会紧密结合、不留缝隙；而植物在被制成干物后，整体会被细胞壁分成一个个小“单元”，所以果蔬干没有肉干那么硬、那么重。泡在水里的时候，果蔬干内部的缝隙会增加果蔬干与水分子的接触面积，让水更容易进入其中，所以果蔬干也就比肉干更容易“复活”了。
至于吃起来味道如何，因为我是用一杯水泡一块干物的，所以吃起来一点儿味道都没有了，根本不好吃！要我说，干物还是作为干物存在才是最好的选择。干物作为人类智慧的结晶，已经从延续人类生存的必需品变成了人们茶余饭后的消遣物。唯一不变的，就是它们一直都那么美味！
责任编辑田海超