地域题材纪录片与生俱来的“贵族”气质曾一度成为精英话语的表达产物或政治话语要求的地域宣传工具：精英话语主导下的地域题材纪录片拍摄多偏重其历史性、知识性、重大社会价值性等；政治话语主导下的地域题材纪录片拍摄则更多承担了意识形态构建的功能。这两类地域题材纪录片在电视市场化推进过程中明显出现了“水土不服”的症状。三集电视纪录片《寻味顺德》由央视纪录频道与佛山电视台顺德分台联合摄制，于2016年4月至6月相继登陆中央电视台纪录频道与中央电视台综合频道，三集平均收视达到0.25%，超过同时段平时收视率180%，取得了极佳的收视成绩。《寻味顺德》的片名一语双关，既是对味觉的寻找，也是对岭南文化的回溯。该片成功完成了大众话语表达范式的转换，它不是国家宣传策略的主动转变，而是中国电视纪录片工作者对市场化转型的积极应对。
一、大众欲望的捕捉
在当今中国文化格局中，大众文化是最蔚为壮观的一部分，突出表现为同最一般的物质利益相一致的大众意志。与大众文化相匹配的大众话语，紧紧围绕大众的基本欲求，反映普通民众对生活的满足与感动。因共同的生活环境而形成的民风民俗、乡音俗语、无意识心理等，共同构成了地域文化，而通过对顺德地区的寻味则可对岭南文化窥见一斑。制作团队摒弃对厚重历史、文化的单一表达，而以顺德美食为原点辐射历史、文化。
清末民初以来，“食在广州，厨在凤城（顺德县大良镇的别称）”的俗语被口口相传。作为粤菜的重要发源地，顺德平均每30个人里就有一位职业厨师，美食已成为顺德人代代相传的共同基因。纪录片《寻味顺德》中多处在表现美食时使用升格镜头、高速摄影或大特写景别。蒸作为中国古老的烹饪技法，是顺德人保存食材原汁原味的绝佳方式，顺德人将炉灶直接搬到餐桌上，桑拿成为他们对蒸的另一种演绎。在表现厨师刀切鸡肉时，导演特意使用升格镜头予以展现，在肉与刀俎之间，还有一种对食材的情愫蕴含其中。当鸡肉上锅，被放置于铺好的桑叶之上，导演采用高速摄影与大特写景别相结合的方式，详尽刻画鸡肉条收缩缱绻的状态。镜头下的食材汁液丰盈、肉质弹嫩，与蒸汽发出的滋滋响声一起充分调动了观众的听觉、触觉、视觉与味觉，最大限度地满足了观众的观赏欲望。
岭南地区气候湿热、植被丰厚，广东人爱吃虫鼠的独特饮食偏好在纪录片《寻味顺德》中也有所表现。在第二集《匠心独运》中，谭永强挑选出白菊舒展的花瓣，将拆下的蛇骨、蜕下的蛇皮与整只土鸡、猪舌一起下锅。这道菜肴因制作成本高昂已在酒店的菜单上消失，只有少数上层人士才有机会得以品尝。社会资源在各阶层中分配虽不均等，但对于具有同等食欲的平民而言，大众传播媒介弥补了由于社会分层带来的认知差距，主体欲望投射于荧屏，从而得到想象性满足。在同一部纪录片中，既有市井美食煲仔饭，又有厅堂硬菜老火煲鲍鱼；既有朴实无华的白粥，又有讲究刀工的蓑衣黄瓜⋯⋯种种美食背后所承载的乡情并无差异。
二、大众理性思辨的参与
在以精英话语为主导的纪录片中，解说词为影片的主要表现对象提供了不容置疑的价值判断，对话空间在无形中被急剧压缩，受众很难进行除导演提供信息之余的其他思考。然而在纪录片《寻味顺德》中，导演通过设置悬念，预留下对话空间邀请观众进行想象，更值得玩味的是，这种设置却从未与纪录片的真实性原则相背离。
在富华街，远近食客都会在夜晚准时聚集于此，各家大排档迎来了每天生意最好的时段。而就在此时，同为大排档经营者的黄玉仙老人却要在别家开张迎客时开车去往他地，观众不免揣测她的行为动机，悬念由此产生。跟随镜头，观众发现黄玉仙开车40分钟所去的地点是相邻城市中山，在那里她可以买来最新鲜的猪杂以招待顾客。正是凭借食材的新鲜，黄玉仙的排挡成为富华街最具人气的地方。而这只是本片设置悬念的一个范例。无论是退休后经营大排档的黄玉仙、种植节瓜的奇叔、将仓库边的一小片荒地开垦为菜园的60岁老人陈志明与老伴何丽华，还是在工地搭建脚手架使其成为秘密花园的工人冼铨辉、在私人博物馆寻觅珍贵菜谱的何伟成，在《寻味顺德》中，这些人物均与顺德美食有着密不可分的联系。剧作大师悉德·菲尔德曾指出，动作即是人物，评价一个人在于他做了什么，而不是他说了什么。人物的出现使得有别于解说词的动作行为得以发生，而悬念也恰恰来源于此，观众在揣测人物行为动机的过程中实现了大众理性思辨的社会意义。
三、大众认知特点的把控
大众认知具有两大特点：在认知深度方面，大众认知的门槛较低；在认知广度方面，大众认知的宽度较广。纪录片《寻味顺德》在这两方面进行了较为准确的把控。
由于大众认知的门槛较低，导演必须对普通观众没有能力解读的符号进行通俗易懂的阐释。例如在大众眼中，烧猪的意义仅仅局限于美食的范畴，而纪录片向大众传递了烧猪这一名菜实际上还暗含着对先祖的感恩敬畏以及对家庭延续的祈愿。在地域题材纪录片的表现中，首先要考虑地域外观众的接受程度，如片中展现的桑基鱼塘，如果纪录片制作者没有对挖塘养鱼—塘基种桑—桑叶养蚕—蚕沙喂鱼—鱼粪塘泥又可作为桑田的肥料这一整套高效人工生态系统进行明晰的梳理和合理的阐述，观众很有可能因为缺乏足够的认知能力而无法捕捉到对话命题。纪录片制作者面对大众所抱有的真诚对话态度，为普通观众对地域的理解排除了障碍。
由于大众认知的宽度的变化，地域文化伴随社会的发展也会产生相应变化，观众对地域文化的认识也从单一化转为多元化，包含着开放、包容、发展的态度。岭南文化以农业文化和海洋文化为源头，在近代中西方文化的沟通交流中，不断吸取和融汇，逐渐形成了别具特色的文化景观。顺德距离广州只有30公里，临近香港与澳门，自身文化是岭南文化中较有代表性的一个分支。纪录片导演没有拘泥于单一、传统、闭塞的顺德饮食，而是通过美食这一载体，以发展的眼光呈现多元化的内容。留学英国的陈碧君毕业后回家开了一家甜品店，她选择用异国味道征服顺德人挑剔的味蕾，花式咖啡、精致西点，顺德的年轻人正在成为西式美食的体验者。在第三集《美味相传》中，纪录片一方面将梁巧清等年轻人所采用的西式烘焙方式树立成为挑战传统的标杆，表明了近年来机械工业文明给传统手工生产模式所带来的冲击；另一方面却将同样是留学归来，却选择把传统面点作为主攻方向的颜韵健塑造成了技艺传承的典范。就是通过这样的对比，纪录片将西方文化与传统文化有机统一的顺德文化，全方位地展现给了观众。
自《舌尖上的中国》大获成功以来，以美食为切入点的纪录片作品不胜枚举，俨然形成一股风潮。诚然，“美食”作为我国文化的重要组成部分，与我国地理、历史、物产、风俗以及社会科学、自然科学的各个方面都有着极强的关联，透过美食及饮食习惯，纪录片可以轻易地表现出蕴藏在民众深处的民族心理。但是，过多地以美食为切入点会让纪录片创作陷入同质化的藩篱，使观众产生审美疲劳，并在对外传播中给外国观众造成片面化的印象。相比较起来，《寻味顺德》虽然也以美食作为主要内容，但在表达过程中，采用大众话语的表达范式，将城乡一体化进程、西方文明的引入、地域历史等严肃话题糅合在大众喜闻乐见的表达方式之中，从而将纪录片成功打造成顺德城市的形象名片，收到“寓教于乐”的效果，是地域纪录片中的成功之作。
本文系重庆市教育委员会人文社会科学研究项目“渝派纪录片对“中国梦”的微观建构”（编号：15SKG052）的阶段性成果
（作者单位：重庆大学传媒学院/责编：倪啸）