系列纪录片《舌尖上的中国》自2012年推出以来广受好评，其散文般的叙事结构、故事化的审美特征已然成为近年来我国美食类纪录片的艺术标杆。《舌尖上的中国叁》（以下简称《舌尖叁》）的推出，更标志着该系列的制作模式逐渐走向成熟。创作者延续了“形散神聚”的叙事风格，并在内涵上寻求突破，立足“中国”二字，在品味佳肴的同时回望中华民族的饮食发展史，从美食背后独特的文化渊源说起，以人文观照的视角重新审视了国人对于中华美食的传承发扬、情感寄托与精神追求。本文拟从上述角度入手，分析人文视域下美食类纪录片《舌尖叁》的创新模式与风格特色。
一、十年磨一剑—大国工匠的气度体现
作为近年来我国关注度最高的纪录片之一，《舌尖上的中国》系列能够屡次获得收视率破“2”的佳绩，其根本原因在于故事性极强的叙事风格。每集50分钟的片长，通常由数个片段拼接而成，这些故事看似相距千里，散落于祖国的大江南北，却往往有着共同的精神内核，如果说散文般行云流水的解说文案是该系列古典意趣的体现，那么每集中极富凝聚力的主题思想正是该片真正的精髓所在。《舌尖叁》的创作团队为了进一步深化作品的“中国”内涵，来到全国二十几个省市取景，拍摄地点达上百处，这种行遍千山、蛰伏潜渊的创作态度，本身便是工匠精神的鲜活体现，为该片表现美食的传承精神奠定了基础。
匠心看似是一个宏大而抽象的主题，美食的平民视角恰好为讲述匠人故事提供了微观切入点。《舌尖叁》通过对几百位美食传承者的采访，以小切口、大主题、百姓话语的亲民方式，生动地展现了中华美食代代相传的非凡匠心。在第一集《器》中，七孔穿山灶、银杏砧板、泡菜老坛等古老的美食器具纷纷登场，在诉说民间匠人巧思的同时，更通过平凡灶具中的历史沧桑感，彰显了该片应有的人文底蕴。而章丘铁锅的故事一经播出更引起了全社会的关注，光泽如明镜的手工铁锅、一把锤头的老铁匠，他们守候在汉代冶铁遗址前，在数十年叮叮当当的声响中，锤炼出了大国匠人最坚韧的初心。“三万六千锤，一锤不能少”、“你糊弄锅，锅就糊弄你”，片中几位铁匠师傅淳厚平实的话语，足以在这个批量制造的时代，唤醒观众心中崇尚古朴的温情。第五集《食》更是将镜头直接对准了美食的创造者与传承者们，西安回坊里的老白家羊肉，从打馍、熬汤、煮肉的原料方法，乃至三片羊肉的选材搭配，都经过了老白父子的千百次尝试与改良。镜头下香气氛氲的水盆羊肉与浓郁的西北风情一起，温暖着游人风尘仆仆的客心。片中更是着重表现了老白家羊肉每天必行的惯例，清晨父亲一定要亲口品尝今日的羊汤，亲自把关后才能开门迎接八方来客。父子间的技艺传承与不变匠心，让观众看到了厨人对美食品质的坚守，这也正是中华美食能够历久弥新、源远流长的根本原因。
该片以美食的制作过程为时间线索，以地方美食的传播路线为空间线索，共同讴歌了薪火相传、精益求精的工匠气度。在饮食从生活必需品逐渐升值的今天，其消费属性与文化属性并行发展，《舌尖叁》开篇即立足中国国情弘扬了匠人精神，旨在说明背对浮华、恪守本心的重要性，匠心能够决定一种菜品、一个菜系甚至整个中华饮食文化的走向。
二、客从何处来—国人情感的深度关怀
对于传统人文题材的纪录片而言，明确时空范围、唤醒观众的心理认同感是十分重要的，这即要求《舌尖叁》立足于中国，讲好中国故事。在故事的三要素—人、事件、环境中，该片的叙事重点无疑是一个大写的“人”。一方面，食材本身只是自然界的恩宠，正因为有了人的参与才能升格为博大精深的美食文化；另一方面，在快节奏的当今社会，美食是人们生活中最重要的心理慰藉。该片镜头下的人文关怀，在万古长夜中烛照人心，由一种味道勾起思乡心绪，让观众触碰到了美食背后的情怀温度。
从选材上看，《舌尖叁》中出现的上百种美食中，大部分都是老百姓耳熟能详的地方菜，甚至还包括煎饼果子、麻辣烫等“草根”小吃，从而在很大程度上改变了观众对于纪录片曲高和寡的固有印象。事实上，雅俗共赏的艺术效果对于美食题材而言尤为重要，该系列作品的创作目的并不是在山珍海味间穿梭，满足于观众感官上的需求，而是为了生动直观地呈现出中华美食背后的民俗文化、地域特色。因此《舌尖叁》中专门利用一整集的时长讲述小吃，腾冲稀豆粉、汕头鱼丸、逍遥镇胡辣汤、泉州石花膏等地方名吃，几乎涵盖了祖国的大江南北，也引发了观众心中的浓浓乡愁。在《香》一集中，该片用大量笔墨展现了乐山串串与天津煎饼果子的制作过程，如何熬制麻辣烫的底汤，如何配制煎饼的面糊，该片以跟拍与特写镜头相结合的方式为观众解开了谜团。生活化的镜头语言赋予了该片鲜活的生命力，没有了《舌尖上的中国》中大段的食物特写，取而代之的是更多制作美食、享受美食的生活记录，每一道菜品的故事中都写满了顾客真诚的笑脸，这种平白直观的呈现方式远远胜过一道道华美精致却给人以距离感的美食。
《舌尖叁》以美食为线索烘托乡愁，巧妙地将味道喻为故乡的信使，同时又以人为线索，讲述了许许多多关于迁徙与牵系的故事。十六岁开始学习摔面的孙竹青从家乡来到青岛，“一年房租22万，15块一碗面，一年得卖多少碗摔面”，少有美食纪录片用镜头言说厨人生活的劳碌，该片却敢于直面油盐酱醋、一粥一饭的百姓生活，这些都再次印证了纪录片的真实性与客观性原则。这位胶东汉子并未因为都市高昂的生活成本而舍弃初心，数年来始终坚持大骨熬汤，一碗摔面“摔”出了男儿的筋骨，“摔”出了一家人的幸福。与单纯地展现食物相比，开掘其背后的人文内涵显然更能激发观众的心理认同，片中的美食故事好似就发生在你我身边的那家餐馆，广泛的受众基础让该片所传递的人文关怀必将封存于观众心中。
三、江河万古流—华夏文明的历史溯源
随着观众审美标准的逐渐提升，单一的美食呈现必然会面临众口难调的窘境，因此《舌尖叁》将突破点放在了人文情怀上，这可谓是大势所趋。与《舌尖上的中国》不同的是，该片不仅需要解决“怎样吃”的问题，更需要回答“中国人为什么这样吃”，换言之，该片的最终目的在于探寻中国独特的饮食传统，追溯数千年来国人美食文化的渊源。《宴》、《养》、《生》三集均立足于我国传统文化与哲学思想，分别从宗族、中医、节气等方面入手，展现了国人的生活智慧。作为从刀耕火种时代走出的农业文明，本就源于靠山吃山、靠水吃水的饮食习性。该片不仅构建了我国美食文化与传统文化之间的联系，在沟通古今之间，更对中华民族的饮食发展史进行了归纳总结，深化了该片的人文内蕴。
尾声《合》一集聚焦于当下我国的人口流动，以地域为单位，来反思饮食口味如何反映地方特色、民族性格等问题。该集的创作思路新颖，比如拍摄逍遥镇胡辣汤，展现地道河南名吃走遍全国的历程；讲述广州浓汤煲的故事，道出入乡随俗的收获与喜悦；通过陈老为川菜正名的行动，溯源辣椒传入中国后的前世今生。初看该片时观众或许无法理解频繁的地域切换，直到全片终了才明白了创作者的巧思妙想，当我们处于刻板印象的束缚中，认为川菜必须有一层火红的辣椒时，该片却独辟蹊径，将镜头转向烟雨江南、潮湿的贵州，详细叙述了辣椒从文人雅物到祛湿良药再到调味品的发展过程。其间，叙事、说理、抒情合而为一。
此外，《舌尖叁》不仅展现了我国各地区之间的交流，更首创式地将中国美食对外传播的内容搬上了荧屏，80后厨师朱杰改良家乡土菜，向外国友人推广江南菜品，外国友人不远万里来到中国，学习传统点心枣泥山药糕的做法，一来一往之间，搭建起了中外交流沟通的桥梁。片中关于国际传播的镜头虽少，却实现了该片在文化领域中的整体升值，代表着我国美食纪录片走向世界的理念，在“一带一路”的现实环境下，该片创新国际视角，以美食叩响了与各国友好交流的大门，是《舌尖》系列体现人文内涵的又一次突破。
《舌尖叁》颠覆了传统美食纪录片以叙事为重心的思维方式，在全片终结时，它印刻在观众脑海深处的不只是感官上的满足，更是对中华美食文化的由衷认同，对古人意趣与今人情怀的感同身受。该片采用家国同构的宏观视角，将平民百姓家中的点点灯火汇聚成华夏文明的传承之火，以小见大的故事化叙事将该系列纪录片的人文情怀渲染到了极致。《舌尖叁》最重要的创新在于其深度挖掘了中华美食的人文底蕴，为同类纪录片的创作及品牌打造提供了鲜活的范本。
项目：本论文得到江苏高校“青蓝工程”资助
（作者单位：南京视觉艺术职业学院传媒系/责编：胡斌毅）