关键词：酒店服务与管理专业餐饮教学改革
酒店行业是第三产业的重要组成部分，餐饮服务和管理岗位是酒店企业的重要环节，从中可以收集第一手重要信息，并进行科学的分析处理，从而保证服务可以满足客户更高的要求。通过改革酒店服务与管理专业餐饮课程的教学方法，可以提升学生的服务水平及管理意识，打造学生的专业品牌能力。
一、酒店服务与管理专业教学现状分析
1.教学目标存在问题
目前，专业建设存在教学目标与餐饮行业需求不符的问题。酒店行业不仅需要娴熟的餐饮服务技能人才，更需要的是面对顾客的专业沟通能力。目前大多院校培养酒店服务与管理专业的教学目标为：培养酒店管理人才，掌握国内外酒店餐饮管理知识，这一培训目标虽然是从学生的职业生涯规划来考虑，但是通过实践我们发现定位目标太高，并不符合实际情况。
第一，餐饮行业需要的是复合型人才，这些人才不仅要具备实践能力、管理能力，还需要具备合作意识和沟通能力。学校只有在保证教学目标与餐饮行业需求相同的情况下，才可以使学生尽快适应自己的岗位。
第二，培养人才目标过高，与实际行业需要不符。一些院校在进行教学活动的时候，过于重视理论知识的学习，并不重视培养学生的实践能力，并且对理论课与实践课的安排并不平衡，一些院校与餐饮行业之间缺少良好的沟通，致使院校并不能了解餐饮行业的发展情况及对人才的需要。
2.教学内容方面的问题
目前，酒店服务与管理专业的教学内容单调，不能激发学生的学习积极性，进而影响教学效果。现代商务酒店客人大多文化水平高，他们期望在饮食过程中了解当地的饮食文化，对服务人员有更高的要求，因而餐饮人员还需要掌握营养学方面的知识。在餐饮教学过程中，处理餐饮危机是很重要的内容，餐饮行业常常会出现一些突发问题，例如上错菜、上菜时间过长等。这就需要学生掌握相关的沟通技巧。然而在教材中，此方面的内容较少，致使学生不能充分掌握此方面的知识，影响了学生日后的发展。
3.师资力量方面的问题
酒店服务与管理专业在整个教学过程中，教师有着重要的作用。假如教师依据自己的爱好进行教学活动，可能影响教学活动的合理性，也将影响学生的学习兴趣。由于酒店服务与管理专业对学生实践能力的要求较高，教师不仅需要为学生讲解理论知识，还需要根据市场需求培养学生的实操能力，因而对教师的要求较高。教师在进行教学活动的时候，需要细心地为学生进行演练示范，假如教师的实践能力较弱，将影响教学效果，例如：在进行酒店餐饮服务教学的时候，教师需要为学生演练餐前准备、迎宾、就餐、餐间服务整个过程，假如教师对餐饮文化并不了解，将影响学生的学习效果。此外，教材内容陈旧也是影响学生学习兴趣、教学效果的重要因素，因而教师在教学活动中不仅要重视学生理论知识的学习，还需要指导学生掌握相关的动手操作能力，因此需要建立专业化一体化教师队伍来适合市场需求。
4.教学条件方面的问题
现阶段，酒店服务与管理专业教学活动大多采用的是授课、演示等教学方式。教师在教学活动中大多会使用多媒体设施，使用这些教学方式可以有效提升理论教学效果，然而对于培养学生实践能力的效果较差。教师在进行教学活动的时候，会采用案例分析的方式进行教学活动，此种教学活动对提升学生的实践能力存在欠缺。此外，一些院校与酒店签订实习合同时对实习岗位没有要求，致使学生不能学有所用。同时酒店服务与管理专业很多课程使用的是闭卷考试的方式进行考核，这种考核方式致使学生的理论知识水平较高，但是实践能力较差，这对于学生的日后发展是不利的。
二、改革措施
1.改革课程体系及教材
由于受到地域的限制，目前酒店服务人才的培养存在瓶颈，为了提升酒店服务与管理专业的教学效果，需要改革课程体系与教材。在改革教材的时候，应该严格遵守以服务为宗旨、以就业为导向的原则，依据市场需求及企业的需要进行教学改革，依据本校的实际情况与当地市场发展需求来改革教学体系及教材。酒店服务专业不能仅局限在餐饮、客房技能训练。随着当地生活水平的提高，咖啡师、调酒师、茶艺师、花艺师的需求也存在很大的空缺，这些岗位又有一定的技术含量，我们培养的学生要适应更多的岗位，而不仅仅局限在酒店。这也是世界技能大赛给我们的启发，世界越来越小，沟通越来越便捷，我们培养的学生也要和世界接轨，为不同国家的客人提供世界化的服务。在改革过程中，应该根据院校的实际情况，建立有专业特点的教学机制，为社会培养不同服务岗位的高素质人才。
2.加强礼仪训练
实践证明，学生的素质、人品都将会对技能的掌握产生一定的影响。目前，在教学过程中，教师对学生的职业态度、素质培养并不是很重视，导致学生并不认为自己的职业态度对自己的服务质量有什么影响，学生在实际工作中常常会出现缺少工作积极性、责任心不强等问题，在为客户提供服务的时候，并没有做到微笑服务、热情服务，影响了酒店的形象和品牌。因此，院校需要加大本专业形体、礼仪等课程，在实训课程过程中，强化学生肢体语言协调性的训练，提高学生对职业素质、职业态度的认识，在考核过程中，帮助学生养成良好的职业习惯，为学生日后的发展奠定基础。
3.科学制定教学目标
为了使学生满足市场及企业的需要，学校需要科学制定教学目标，在设计教学内容的时候，应该依据学生全面发展的目标进行设计，培养能满足市场众多服务岗位要求的人才。在进行课程设计的时候，应该依据市场需求设置课程。同时，学校还需要健全教学实训设备，增加实训工位，科学合理地使用多种教学资源，在教学活动中时时以学生作为教学主体。随着社会经济的发展，酒店餐饮行业需要的人才结构也发生了改变，不仅仅了解酒店服务流程具备熟练的技能操作能力就可以，更需要的是要具有良好的职业道德、职业素养和沟通能力，并且需要对客人定位有一定的判断力，而这正是我们培养的学生最薄弱的地方。因此，院校需要改革教学内容，使用先进的教学方式及教学资源进行教学活动，进行一体化教学改革，提升教学效果，培养学生的实践能力，与岗位、社会尽早融合，为日后的发展奠定基础。
4.调整师资资源
为了提升教师的教学能力和实践能力，学校需要鼓励教师参与酒店餐饮行业的培训，并且制定完善的考核制度，给予表现良好的教师一定的奖励，激发教师参与培训的积极性。此外，学校还应该加强与餐饮行业的合作，为教师提供酒店行业的工作岗位，鼓励教师进行企业挂职锻炼，使教师可以及时了解酒店餐饮企业的需要，为培养专业型人才奠定基础。除此之外，学校要不断派出教师去专业机构进行新技能培训，这样才能保证技能的专业性和严谨性，通过建设专业化的教师队伍，提高教学质量。
5.安排教学实践
依据酒店餐饮行业的特征，由老师带队学校可以在节假日进行实践教学，通过在酒店餐饮行业的观摩实践，提升学生的职业素质与专业能力。在酒店中，学生可以了解实际工作需要具备的专业能力，加强对岗位的了解和认识，从而使学生在日后有针对性地进行学习。
三、酒店服务与管理专业教学方式
1.案例教学法
为了确保教学效果，需要做好案例教学的组织工作，这也是实现案例教学目标的基础。教师在使用案例教学方式的时候，教师与学生不再是简单的教学者与学习者，而是整个案例教学活动的参与者，从而提升教学效果，提高学生的综合素质。教师在进行教学活动的时候，需要依据教学的需要选择合适的教学案例，使案例可以满足教学的要求。学生则应该依据教师提供的案例进行学习，充分发挥学生的主观能动性，从而提升学生的学习能力及学习效果。
2.情境体验教学法
此方法是一种情感类教学方式。情景教学法的重点就是提升学生的职业情感，教师在教学活动中，需要在实训场所中，通过描述的方式，营造良好的学习氛围、工作场景或者是问题情景，教师需要将学生划分为几个学习小组，并进行讨论，之后提出相应的解决措施，充分发挥学生的主观能动性。比如：在进行“上菜与分菜”的教学活动的时候，教师可以将学生划分为几个角色，分别为：客人、服务员、领班、传菜员等，并且采用角色扮演的方式模拟上菜及分菜流程，使学生可以了解服务与管理工作的不同责任。在学生担任服务员的时候，需要了解自己的服务动作、服务流程、服务语言等。学生在扮演客人的时候，需要反复体会服务员怎样的服务可以使客人满意。使用情境教学方式进行教学活动，可以使学生在愉悦的教学活动中掌握每个岗位的职责，了解工作中可能遇到的问题，并且了解自己的不足之处。通过角色扮演可以使学生更加了解客人的感受，了解自己的不足之处，进而有效提升学生的工作能力。使用此种教学方式，不仅可以使教学活动更加生动、活泼，还可以为学生提供实践机会，提升学生的综合素质。
四、小结
综上所述，随着第三行业的发展，服务行业需要的专业人才越来越多，因此院校在进行教学活动的时候，需要改变教学观念，改革教学方式，提升学生的综合素质及专业能力，形成特色化多元化的教学模式，为酒店行业培养大量高素质、专业的技能型人才。
（作者单位：长治技师学院）