编译/陈艾真（文章来源:德国《测试》、KAT协会）
随着人们对于味蕾要求的不断提高，我们几乎不能放弃鸡蛋这一使饮食结构多样化的选择。难以想象没有鸡蛋的生活会是怎样：早餐没有了荷包蛋、茶叶蛋；零食小吃没有了蛋卷、蛋饼，也没有了乳酪蛋糕、番茄炒蛋。
源自于瓦特公司的调查数据显示，中国人的人均鸡蛋消耗量约为300个/年，远超美国250个/年，德国210个/年等发达国家。而另一方面，鸡蛋的种类也是五花八门，让消费者眼花缭乱：土鸡蛋、洋鸡蛋、有机蛋、草鸡蛋、初生蛋等。
如何保证鸡蛋生产的规范？如何监控鸡蛋的生产来源？或许国外在鸡蛋产业上的管理手段和消费建议可以给我们提供帮助。
有“身份证”的鸡蛋
目前，我国的鸡蛋主要分土鸡蛋和洋鸡蛋。其中土鸡蛋是由农户家饲养的散鸡生产而来，也叫草鸡蛋、笨鸡蛋、本鸡蛋或者山鸡蛋等；而洋鸡蛋则是由养鸡场饲养的产蛋鸡大规模生产而来。相比之下，土鸡蛋更为生态。
和国内以农户自产“散养蛋”为主的生产模式不同，德国、美国等发达国家在鸡蛋生产上已形成了规模化、产业化，因此在价格上也始终相对稳定。
走进德国超市，在鸡蛋货架上可看到，所有的在售鸡蛋都是用纸质翻盖蛋托包装，规格分为4个、6个和10个。翻开纸盖会发现，每个鸡蛋上的蛋壳上均会明显标注着一串由数字和英文组成的密码。
想知道鸡蛋的原产国是哪儿，产蛋公司是谁，生产地点在哪儿，采用哪种饲养方式？消费者可以在网站上www.was-steht-auf-dem-ei.de或者www.kat.ec上输入密码，查找到该鸡蛋的真实“身份”。（如输入鸡蛋的密码2-DE-1500213，可查到该鸡蛋来自圈养产蛋鸡，是德国的Farnst-dterFrischei公司在法尔恩斯特市生产的。）
有意思的是，在包装盒上还可以看到明显的“无转基因”字眼，足以见得德国政府对转基因食品的态度。
如今，在德国的鸡蛋交易中，有90%-95%的鸡蛋，其“身份”数据是可以检索到的。而这一切都离不开KAT协会的监控：它对德国以及毗邻德国的其它欧洲国家的鸡蛋生产链进行认证，包括饲料和农场铺设。除此之外，该协会还负责监控与检验产蛋鸡的饲养方式是否真得如企业所宣传、承诺和申请的那样。
对现有的原生态饲养、露天牧场饲养、圈养和笼养等4种饲养方式，KAT协会对其在养殖密度、栖息用的横木、草荐材料、产蛋巢以及喂养饲料等方面都做出了相应的要求。如露天牧场饲养要求牧场必须被植物覆盖，且被均等地分成灌木丛、矮树篱以及玉米等，以保护产蛋鸡和为其提供栖身处。
而圈养则要求鸡圈必须配备饮水和饲料供给设施、产蛋巢、栖息用的横木以及草荐，其中草荐可以是沙、稻草或者其他天然材料。每平方米最多允许养殖9只产蛋鸡，每个圈养单位允许养殖不超过6000只产蛋鸡。
需要注意的是笼养方式，德国联邦宪法法院于1999年认定笼养方式违背了动物保护法。而后联邦政府在2010年取消了笼养方式。这源自于动物保护组织在德国扮演着更为重要的角色，以及越来越多的消费者更加关心产蛋鸡是否按照分类合理地被养殖、产蛋鸡是否可以沙浴、充足的睡觉以及是否可以安静地产蛋。
2011年，露天牧场和有机饲养方式急剧增加，它们养殖了接近三分之二的德国产蛋鸡。其中有机产蛋鸡的数量增加了三分之一，这些产蛋鸡只吃有机饲料。而基因工程技术以及抗生素都是禁止使用的。
鸡蛋并不是高胆固醇的饮食来源
在规模化、产业化的生产条件下，德国可以通过鸡蛋的新鲜度、卫生状况、残留物检查、饲料和动物健康等5个方面对市售鸡蛋进行质量保证。此外，从鸡蛋上市开始算起，鸡蛋的保质期均要求为10天。因此，消费者通常都能买到合格而又新鲜的鸡蛋。
当然，回到家后，你还可以进一步确认鸡蛋的新鲜度。往装有水的玻璃杯中放入鸡蛋，如果鸡蛋较平的一端突出水面，则为老鸡蛋。将鸡蛋打开，让蛋黄从蛋清中分离出来，如果蛋黄是拱形的，则为新鲜鸡蛋。
此外，蛋白浓稠度也可以衡量鸡蛋的新鲜度，蛋白稠度越高，则鸡蛋越新鲜。
尽管人们频繁地购买鸡蛋，但很少人知道：鸡蛋是自然界神奇而又聪明的设计。它的主要成分互相保护，蛋清，约占鸡蛋的58%；其次是蛋黄；最后是钙，约占10%。在这三种成分之间有一个巧妙的系统——“层”，它可以防止外界物质入侵。
沙门氏菌是常见的污染物质，大多积压在蛋壳上，很容易致病。将鸡蛋煮透，这样做可以彻底杀死沙门氏菌。
至于常让消费者顾忌的鸡蛋中含有较高的“胆固醇”，德国《测试》曾提到这并没有什么问题，它不会影响人体的健康。
美国农业部（USDA）的一项调查数据提到：从2009年至2012年，美国消费者对鸡蛋的观念越来越正面，这包括认同鸡蛋是良好的蛋白质来源，是丰富营养早餐的选择，对小童有益，可以提供身体和脑部所需能量，有助减肥等。
而对鸡蛋中的胆固醇，美国心脏协会（AHA）认为，对于想降低血胆固醇水平的人来说，首先要做的应该是——严格控制总脂肪摄入和饱和脂肪酸的摄入，它们才是导致高胆固醇血症最主要的饮食原因。